2017년 11월 22일(수요일)
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[박계영의 몸에 좋은 제철음식](17) 전어
집 나간 며느리도 돌아온다는 ‘가을 전어’

  • 입력날짜 : 2017. 10.26. 18:55
청어목 청어과의 바닷물고기인 전어는 지방 함량이 가장 많은 가을철 9월과 10월에 특히 맛이 좋으며 구이, 뼈회, 젓갈이 유명하다.
# 전어(錢魚)란?

‘가을 전어는 머리에 깨가 서말’, ‘전어 굽는 냄새에 집 나가던 며느리 다시 돌아오게 한다’, ‘전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’, ‘가을 전어 봄 멸치’.

이는 가을철 전어(錢魚)의 맛을 나타내는 대표적 속담들이다. 우리나라 사람들이 옛날부터 전어를 가을철 주로 맛있게 먹었다는 뜻으로, 머리에서 내장까지 이어진 고소한 기름기 가득한 전어머리 또한 부드럽고 쌉싸래한 내장, 고소한 뱃살의 조화가 만들어낸 절정의 미각을 표현하는 전어를 칭하는 말이다.

집 나가던 며느리도 다시 돌아오게 한다는 바로 그 생선, 깊어가는 가을철 점점 그 맛이 일품인 그 생선. 칼로리 높고 단백질이 풍부해 구워 먹는 것이 맛과 영양에 좋은 바로 그 생선 ‘전어’.

청어과에 속하는 전어는 찬바람이 불기 시작하면 월동을 위해 남쪽으로 내려가는데, 월동 직전인 가을철에 가장 맛있고 영양이 풍부한 상태로 다른 철에 비해 지방질이 최고 3배까지 높아져 그 고소한 맛이 최고조라 할 수 있다.

전어와 메밀국수의 궁합이 참 좋은 것으로 알려져 있다. 전어에 많은 불포화 지방산인 DHA는 혈중 농도가 낮으면 우울증, 주의력 감퇴, 알츠하이머 등 심각한 만성질환을 일으키므로, 전어를 통해 DHA의 섭취를 증가시키면 각종 질병예방에 도움을 줄 수 있다. 또한 함께 메밀국수를 먹으면 메밀에 함유된 루틴 성분이 성인병 예방 및 치료에 효능이 있고 메밀의 섬유소와 루틴 성분에 의해 혈압 강하제로 고혈압 등의 치료에도 아주 효과적으로 알려져 있다. 또한 메밀은 체력을 강화시켜주고 정신을 맑게 해주는 것으로 노인들의 별미 식재료로 권할 만하다.

# 가을철에 유독 맛있는 이유

전어가 가을에 맛있는 건 살이 통통하게 오르고 지방질이 풍부해지기 때문이다. 3월에서 8월 사이가 전어의 산란기인데 이 시기는 전어의 기름기가 빠지고 마르기 때문에 맛이 떨어지며, 산란기가 끝난 지금쯤이 전어가 다시 살이 오르면서 맛이 살아나는데, 그 맛의 절정은 11월이라고 할 수 있다. 보통 생선의 맛은 지방함량과 직결되며, 전어의 지방함량이 가장 많은 가을철 9월과 10월 사이가 맛있는 이유다. 여름철 전어는 기름기가 적고, 겨울철에는 뼈가 억세 맛이 떨어진다. 또한, 전어는 다 자라도 몸 길이가 30㎝ 안팎일 정도로, 그 중 15-20㎝ 정도인 것이 가장 맛이 좋으며, 너무 큰 것은 뼈가 억세고, 작은 것은 살이 퍽퍽하고 살이 통통하고 불그스름한 것이 씹을수록 고소하고 은은한 맛이 더해지는 것이 좋은 전어다.

# 관련 문헌

허준(許浚)이 지은 ‘동의보감’(東醫寶鑑)에서 ‘전어는 소변기능에 도움을 주고 장을 깨끗하게 만들어 주며 위를 튼튼하게 해준다.‘ 라고 기록돼 있다.

서유구가 지은 ‘임원경제지’(林園經濟志)에서 ‘전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀천(貴賤·귀족과 천민)이 모두 좋아했으며 사는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢 돈 전 魚 고기 어)라고 했다.’ 라고 기록돼 있다.

정약전(丁若銓)이 지은 ‘자산어보’(玆山魚譜)에서 “전어는 큰 놈은 한 자(尺) 정도의 길이이며 몸이 높고 좁으며 검푸르다. 기름이 많고 달콤하다. 흑산도에도 간혹 나타나지만 그 맛이 육지 가까운데 것만은 못하다”라고 기록돼 있다.

# 우리 몸에 좋은 전어

▶첫째, 골다공증 예방 & 성장발달

전어 잔뼈에는 우유에 함유돼 있는 칼슘의 양보다도 2배나 많아서 전어를 뼈채 먹으면 골다공증의 예방에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 특히 전어 잔뼈에 함유돼 있는 칼슘은 체내에 흡수가 잘되는 인산칼슘이다. 또한 전어에 풍부하게 함유돼 있는 시스틴(Cystin)과 아르기닌(arginine)이라는 성분이 성장호르몬의 기능을 강화시켜 주기 때문에 어린이들의 성장발달에도 효과가 있다.

▶둘째, 성인병 예방 & 두뇌발달

전어에 다량 함유되어 있는 DHA, EPA 등은 불포화지방산(unsaturated fatty acid) 성분으로 혈액을 맑게 해서 콜레스테롤(cholesterol) 수치를 낮춰 각종 성인병, 뇌혈관질환 예방에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 특히 어린이 두뇌발달과 학습능력을 높여주며, 어르신들의 치매예방에도 효과가 있다.

▶셋째, 위장기능 강화 & 이뇨작용

전어에는 위장을 깨끗하게 해주는 효과가 있어서 식탁위에 소화제로 불리고 있으며, 전어의 살은 약재로 사용해 위장 기능 강화와 부스럼 치유에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한 전어에는 뛰어난 이뇨작용을 도와 아침마다 몸이 붓고, 팔ㆍ다리가 무거운 증상 개선과 방광의 원활한 활동에도 효과가 있다.

▶넷째, 노화방지 & 칼슘흡수율 향상

전어에는 인체에서 생성되지 않는 필수아미노산이 8종류나 함유하고 있고, 콜레스테롤(cholesterol)과 체지방을 분해하는 타우린(taurine)이 다량 함유와 비타민 D, 비타민 E가 들어있어 피로회복과 피부미용 등 노화방지에 도움을 주는 식재료로 알려져 있으며, 특히 전어 껍질에는 다량의 비타민 B2, 비타민 B6 등은 칼슘의 흡수율을 높여 빈혈과 각기병을 예방 해주는 효과가 있다.

▶다섯째, 피부미용 & 피로회복

전어에는 각종 미네랄과 비타민 등을 다량 함유하고 있어 세포 재생에 효과가 좋아 피부재생에 도움을 주는 식재료로 알려져 있으며, 또한 비타민 A, 비타민 B, 엽산, 인, 지질 등을 함유해 피로회복과 심신안정에 효과가 있다.

▶여섯째, 다이어트

전어에는 100g당 약 200㎉로, 열량이 낮아서 살이 안찌는 식재료로 알려져 있으며, 특히 불포화지방산(unsaturated fatty acid)을 풍부하게 함유하고 있어 체중조절 및 다이어트에 효과가 있다./남부대 호텔조리학과 교수


남부대 호텔조리학과 교수




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