[음식문화] 소스의 무한변신은 ‘무죄’ 세계의 음식문화 (9)소스 이야기 ④ 프랑스와 이탈리아 소스 천혜의 기후·풍토에 맞는 다양한 소스 재료 개발 프랑스 ‘와인’·이탈리아 ‘올리브유’ 모체 소스로

2013년 01월 18일(금) 00:00

김장호 서영대 호텔조리학부 교수

요리와 소스의 조화.
/사진출처 구글
소스의 기본적인 구성요소로 불리는 스톡(stock)과 루(roux)와 같은 농후재의 개념이 프랑스에서 체계화된 것인 만큼, 유럽의 여러 국가들 중에서도 프랑스는 소스가 가장 발달한 나라라 해도 과언은 아니다.

프랑스의 소스를 잠깐 살펴보면, 소스의 주된 재료는 밀가루와 버터로 만들어지는 루(roux)에 여러 가지 스톡(stock)을 사용해 만들어 지는 소스가 대부분이다.

이러한 형태의 소스는 촉감이 부드럽고 걸쭉한 것이 특징이라고 할 수 있다.

또한 프랑스 하면 와인, 와인을 생산하는 국가 중에서도 비싸고 또 뭐라할까? 고급스러운 느낌을 일반 대중들도 어느 정도는 알고 있다. 프랑스는 포도의 최대 생산지이기도 하면서 와인의 최대 생산국이기도 하다. 그래서일까? 프랑스인들은 소스를 만들 때 각 지방의 전통 포도주를 사용해 개발한 소스들이 무수히 많다.

프랑스 요리에 많이 사용되는 대표적인 소스를 살펴보면 생선요리에는 모르네, 타르타르, 홀랜다이즈, 낭투아 소스 등이 있고, 육류요리에는 벨루테, 베샤멜, 데미글라스, 앙글레즈 소스 등이 있다. 이 외에도 모체소스를 기본으로 한 다양한 파생소스들이 있고, 지금도 프랑스에서는 다양한 소스들이 각 지방마다, 또는 유명한 조리장(chef)을 중심으로 개발되고 있다.

이탈리아의 소스를 살펴보기전에 우선 이탈리아 음식을 생각하지 않을 수 없다. 이탈리아 음식하면 떠오르는 것이 ‘파스타’, ‘피자’라는 생각이 들 정도로 세계인의 입맛을 사로잡았고, 그만큼 세계적으로도 대중적인 음식이 되어버렸다.

따라서 이탈리아의 소스를 말할 때 무궁무진하게 많고 다양한 파스타 소스를 빼 놓을 수 없다. 다양한 허브로 향을 내고 버터를 가미한 소스, 고기 소스인 라구 소스, 풍미가 있고 부드러운 크림 소스, 야채를 곁들인 소스 등 그 종류가 말로 형언할 수 없을 정도로 다양하다. 이렇게 다양한 소스는 주로 토마토를 이용해 만든 소스가 대부분일 정도로 이탈리아의 소스는 토마토 소스를 기본 소스로 하여 만들어지는 것이 보통이다.

이탈리아는 지중해의 해양성 기후와 천혜의 자연조건으로 인해 풍부한 해산물, 토마토, 올리브, 바질, 다양한 치즈 등과 같이 몸에 좋은 식재료가 많이 생산되는 것이 특징이다. 이로 인해 토마토 소스외에도 많이 생산되는 올리브를 이용해 다양한 올리브유를 전세계에 공급하고 있다.

이렇듯 프랑스에서는 주로 버터를 이용하여 소스를 만들었다면, 이탈리아는 버터를 대신해 올리브유와 같이 유지를 이용한 유지소스가 발달하였음을 알 수 있다. 바질 페스토(basil pesto)와 같은 대표적인 유지소스가 있다. 바질 페스토 소스에는 올리브유, 바질, 마늘, 잣, 파마산 치즈 등이 쓰인다. 페스토 소스는 바질외에도 허브의 종류를 달리하여 소스를 만들 수 있고, 또한 본인의 취향에 맞춰 얼마든지 변신 가능하다.

우리나라의 깻잎을 이용한다면 깻잎 페스토(sesame leaf pesto)라고 하면 되지 않을까? 퓨전요리 수업시간에 학생들과 만들어 본 기억이 난다. 요리에 화려한 색과 멋을 줄 수 있는 소스의 변신은 무죄가 아닐까 생각한다.