| ‘제철’ 민어는 지친기력을 회복시켜주는 ‘一品 보양식’ 박계영의 제철음식]<3> 민어의 효능과 음식 만들기 |
| 2016년 06월 23일(목) 19:34 |
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민어(民魚)는 민어과에 속하는 바닷물고기로 민어 또는 면어라고도 부른다.
여름철 최고의 생선이라 부를 만큼 그 맛이 담백하고 비린내가 적은 고급어종이다.
산란기는 7-9월이며 지방함량이 풍부해진 6월이 가장 맛이 좋을 때이다.
국립수산과학원 글에 의하면 몸은 길고 측편되어 있으며, 머리 끝이 뭉툭하다. 아래턱에는 4개의 구멍이 있다. 눈은 비교적 크며 약간 계란형을 띤다. 위턱의 뒤끝은 눈 뒷가장자리를 지난다. 양턱에는 매우 날카로운 송곳니가 1줄로 나있다. 비공은 2쌍이다. 가슴지느러미 끝과 배지느러미 끝은 거의 일치한다. 입술만 제외하고 몸 전체가 비늘로 완전히 덮여 있다. 몸은 전체적으로 어두운 흑갈색을 띠지만 배쪽으로는 밝은 회백색이다. 등지느러미 극조부는 어둡고 연조부는 무색 바탕에 2줄의 검은색 띠가 나타난다. 가슴지느러미와 꼬리지느러미는 검고, 배지느러미와 뒷지느러미는 연한 황색을 띤다. 1년생은 전장 33㎝ 까지 성장하며, 2년생은 43㎝, 3년생 51㎝, 4년생 56㎝, 5년생 60㎝, 6년생은 63㎝ 까지 성장한다.
유사종으로는 흑조기가 있는데 아래턱의 배쪽면에 6개의 구멍이 있는 것이 특징이다.
시중에 국내산과 수입산이 함께 판매되므로 정확히 구별해야 한다. 신안군수협 수산물정보에 따르면 국산은 몸의 폭이 낮고 등의 색이 진한반면 수입산은 몸의 폭이 높고 등이 연한색을 띤다. 국산은 배가 연한 회색이지만 수입산은 흰색을 띠고 있어 육안으로 구분이 가능하다고 한다.
해동역사 어류 ‘(魚類)’편에 면(?은 정자통에, ‘석수어(石首魚)를 면’이라고 했다. 지금 대(大)·소(小) 두 종류가 있는데 세속에서는 그 가운데 큰 것을 민어(民魚)라고 하는데, 면(?과 민(民)은 음이 서로 비슷하다고 기록하고 있다.
이 민어를 방언으로 개우치, 홍치(전남), 불등거리, 보굴치, 가리, 어스래기, 상민어라 하는 어종이다. 옛날에는 민어가 흔했기 때문에 서민과 가장 가까운 대중어(大衆魚)였고 ‘민초들의 물고기’라 해서 민어 (民魚)라는 이름이 붙었다고 한다.
숙종 12년인 1686년 “봉조하(奉朝賀) 송시열이 만80세라니, 지금 비로소 듣고 알게 되었는데 참으로 희귀한 일이다. 옷감과 음식물을 특별히 넉넉하게 제급하는 것이 좋겠다”해 호조가 미두(米豆) 각 15석, 돼지 2마리, 민어(民魚) 20마리, 석어(石魚,조기) 30속(束), 면주(綿紬) 10필, 면포(綿布) 20필을 보내 줄 것을 계청했다(국조보감 48 권 숙종조 12년). 임금이 당대 최강 정치세력인 노론의 영수 송시열에게 하사할 정도였으니, 민어는 어물 중 특별한 위치를 차지했다고 볼 수 있다.
민어는 최근에는 많이 사라졌지만 조선시대부터 20세기 중반까지 가장 각광받던 복달임 음식이었다.
중인 이하 평민들이 복날 음식으로 개고기 먹는 것을 마뜩잖게 생각했음인지 꽤나 한다는 양반네를 비롯한 사대부들은 민어탕을 먹었다. 뿐만 아니라 선농탕(설렁탕)과 함께 구휼 식품으로 애용됐다.
민어는 고기가 크다 보니 부위별로 맛과 식감이 다르고 비늘만 빼고 다 먹는다 할 정도로 버릴 것이 없는 생선이며 특히 부레는 민어에서 가장 맛있는 부위로 “홍어의 진미가 애라면 민어엔 부레가 있다”고 한다.
씹을수록 고소한 맛이 나서 단연 최고로 친다. 민어는 보통 회로 먹는다. 민어회는 기름기가 많아 쫀득거리고 부드러우며, 특히 뱃살과 꼬리 살이 별미중의 별미다. 머리와 뼈, 내장은 푹 고아서 탕을 만들어 먹고, 갖은 양념을 뿌려 찜이나 튀김, 조림 등으로도 이용된다. 껍질은 데쳐서 냉채로 먹거나 과편으로 만들어 먹으면 쫄깃하다. 민어는 호박을 넣고 푹 끓여먹으면 그 담백하고 구수한 맛이 일품이라고 하는데 호박과 민어는 삼복 기간에 맛이 가장 좋을 ‘제철 식재료’이기 때문이다.
# 민어의 효능
▶박권현씨(2015)의 자료에서의 민어는 지방이 적고 단백질 함량이 높으며 비타민, 칼륨, 인 등 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어 노약자나 환자들의 건강회복에 도움을 주며, 소화흡수가 빠르고 두뇌활동에 좋은 핵산성분이 풍부하며, 어린이의 성장 발육에도 좋다.
성질이 따뜻해서 설사를 하거나 기운이 없어서 피로를 호소하는 사람에게도 좋으며 각종 영양소가 풍부하게 들어있어서 여름철의 보양식으로 애용되고 있다. 그래서 복더위에 민어찜은 一品이고, 도미찜은 二品이며, 보신탕은 三品이라는 말이 있을 정도다.
민어의 부레는 젤라틴이 주성분이고 콘드로이틴도 들어있는데 이들 성분은 노화를 예방하고 피부에 탄력을 준다.
▶동의보감 탕액편에서는 “맛이 좋고 독이 없다. 부레로는 갖풀(아교)을 만들 수 있다. 일명 강표라고도 한다(입문) 일명 어표라고도 하는데 파상풍을 치료한다(정전)”고 기록하고 있다.
▶한방에선 민어가 개위(위장은 연다는 말로 식욕이 없는 사람에게 입맛을 갖게 하는 힘)하고 하방광수(방광에 있는 수기를 내린다는 뜻으로 이뇨, 배뇨 하는 힘) 한다고 기록됐다. 산후조리에 좋은 음식으로 권장한다.
민어의 부레를 원료로 해서 구슬처럼 만든 아교주(阿膠珠)는 피로를 치유하고 몸이 이유 없이 허약해지는 것을 방지하고 기침, 코피를 다스린다고 알려져 왔다.