[박계영의 몸에좋은 제철음식] <43> 홍어 ‘삭힘의 미학’…중독성 강한 겨울철 전라도 ‘으뜸 별미’ (길) 식문화연구소 대표

2019년 12월 26일(목) 23:26

발효가 탄생시킨 ‘바다의 귀물’로 알려진 홍어는 고단백 저지방의 대표 음식으로 으뜸 중의 명품으로 꼽히는 겨울철 전라도 대표 별미다.

홍어는 옛날부터 임금님의 진상품에 올릴 만큼 귀한 음식으로, 특히 흑산도 홍어는 예나 지금이나 최고로 치고 있다. ‘맛의 혁명’(革命), ‘삭힘의 미학’(美學), ‘발효가 탄생시킨 바다의 귀물’(貴物) 등은 사람들이 홍어를 두고 부르는 말처럼 그만큼 맛이 강하고 맛이 있다는 표현이라 할 수 있다.

전라도에서는 아직도 잔치가 있을 때 가장 중요시 생각하는 식재료 중 하나다.

알싸하게 코를 쏠 정도로 푹 삭혀 먹어야 그 독특한 맛이 난다고 해 지금도 짚이나 항아리에 넣어 삭혀 먹고 있다.

홍어는 삭힐 때 나는 암모니아 냄새와 씹을 때 코를 찌르는 강한 맛 때문에 별미음식으로 호불호가 확실하게 나뉘는 생선이다. 입안을 톡 쏘는 맛과 목과 코가 펑 뚫릴 정도의 특유한 냄새 때문에 홍탁(洪濁)이라는 말처럼 막걸리를 곁들어 먹으면 자극성분을 완충시켜 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

특히 흑산도 홍어는 선홍빛 색깔과 육질이 찰지고 부드러워 담을 삭히는 효능이 뛰어나 천식이나 소화기능 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 숙취제거와 거담제거 효과가 뛰어나며 발효시킬 때 생기는 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품이다.


# 홍어와 가오리 구분하는 법

홍어 몸값은 ‘금값’이라, 가오리를 홍어로 둔갑시켜는 경우가 종종 있다고 한다. 국내에서는 가오리를 간재미라고도 부른다. 홍어가 가오리과에 속해 있지만 가오리와는 다르다. 홍어는 몸통이 마름모꼴 모양으로 각이 있으며, 주둥이 쪽이 뾰족하며, 배 부위의 색깔이 등쪽 부분과 비슷하나 약간의 암적색이 있는 것도 있으며 모공이 있다. 반면에 가오리는 몸이 전체적으로 둥그스름한 원형 또는 오각형으로 주둥이 또한 둥그스름하며, 배부분의 색깔이 대부분이 흰색으로 모공이 없는 것이 각각의 큰 특징이다. 또한, 홍어는 비린내도 없으며, 삭힐수록 진하고 씹을수록 깊은 맛이 나고 오독오독 씹히는 물렁뼈는 뼈째 먹을 수가 있다. 오래 삭혀도 안 썩는 것이 홍어의 큰 특징이며, 반면 가오리는 약간의 비린내가 나고, 오래 두면 썩어버리는 것이 가오리로, 그 차이를 구분하면 된다.


# 홍어 관련 문헌
정약전의 ‘자산어보’에서 “홍어는 암놈이 크고 수놈이 작으며 가시를 박고 교미하는 모습이 괴이해 해음어(海淫魚)라는 이름으로도 불린다. 홍어는 동지가 지나야 잡히고 입춘 전후에 살찌고 제 맛이 나며 2-4월이 되면 맛이 떨어진다”고 기록돼 있다. 또한 “영산포 인근에서는 숙취해소에 좋아 막걸리 안주에 좋고, 배앓이에 좋아 즐겨 먹는다”고 전하고 있다.

허준의 ‘동의보감’에서는 “홍어는 기운을 더해주고 해독하는 효능이 있는 약재”라고 기록돼 있다.

조선후기 실학자 이익(李瀷)이 저술한 ‘성호사설’(星湖僿說)’에서는 “홍어의 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그 나무가 절로 시든다”고 전하고 있다.


# 우리 몸에 좋은 홍어
▶첫째, 관절건강에 좋음

홍어에는 칼슘(Ca)과 황산콘드로이친(Chondroitin Sulfate) 성분이 풍부하게 함유돼 있어 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 예방하고, 뼈가 부러지거나 금이 갔을 때도 치료기간을 단축시키는 효과를 받을 수 있는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한 삭힌 홍어는 강한 알카리성 식품으로 산성체질을 알카리성 체질로 변하게 해 골다공증예방과 산후조리를 하는 사람들에게 효과가 좋은 식품이다.

▶둘째, 장 건강에 좋음

홍어에는 베타인(Betaine), 타우린(Taurine) 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 위장기능을 강화시켜주고 체내 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고, 숙변, 변비해소를 예방해주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 위산을 중화시켜 속쓰림·위염증상, 해독작용을 하는 효과가 있어서 속이 불편하거나 가스가 차는 사람, 피로회복에도 도움이 된다.

▶셋째, 성인병 예방에 좋음

홍어에는 불포화지방산인 오메가-3 지방산(Omega-3 fatty acid) 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 관상동맥질환에 효과가 좋은 식재료로 알려져 있다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문에 고질혈증, 심장질환, 뇌졸증 등 성인병 예방에 도움을 받을 수 있다.

▶넷째, 피부미용에 좋음

홍어에는 콜라겐(Collagen) 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 꾸준히 먹으면 기미나 주근깨 같은 잡티 제거에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 주름살을 완화시키고 노화예방과 화장이 잘 받도록 보충해 피부미용에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶다섯째, 다이어트에 좋음

홍어에는 아미노산(Amino acid) 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 고단백, 저칼로리 저지방함량으로 알려져 다이어트에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 포만감을 유지해주며, 산성화된 몸을 알카리성 체질로 변하게 해 체질 개선에도 효과적인 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶여섯째, 면역력강화…소화기능·기관지 질병예방에 좋음

홍어는 알칼리성 식품으로 몸의 면역력을 강화시켜주고, 신진대사를 활발하게 해주며, 매콤한 성분은 소화기능을 도와서 식욕을 일으켜주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 특히 기관지를 튼튼하게 해 감기 예방과 기침·가래를 없애주는 효과가 있는 좋은 식품으로 알려져 있다. /(길) 식문화연구소 대표