담양군 ‘대숲속 숙성김치’ 핵심요소 개발 도립대 산학협력단 공동연구…지상저장 유산균 함량 높아 담양=정승균 기자

2021년 01월 04일(월) 19:40

담양군은 4일 “전남도립대학교산학협력단과 함께 대나무 기능성을 활용한 ‘대숲속 숙성식품’ 개발을 위한 차별화 핵심요소를 발굴했다”고 밝혔다.

군은 여름에는 시원하고 겨울에는 따뜻한 대숲의 환경과 대나무 기능성을 이용해 김치를 담근 후 대숲속 지상저장, 지하저장, 저온저장고(-2.5℃), 일반 그늘저장으로 비교해 연구했다.

연구 결과, 지상저장의 유산균 성분 함량이 다른 장소에서의 성분 함량보다 월등하게 높게 나왔다. 이는 김치를 속성(14-28일)으로 숙성시키는 효과를 가져왔다.

대나무 숲에서 단기숙성(14-28일) 후 적정산도(0.7-1.0)일 때 저온저장해 맛을 유지하는 것이 중요하며 유리당의 경우 일반 그늘저장보다 대숲지하, 대숲지상에서 성분 함량이 높게 나타났다.

배추김치의 저장 환경에 따른 기호도 평가에서는 저장 후 14일에는 대숲 속 지하저장, 28일에는 대숲 속 지상저장의 기호도(맛, 조직감, 신맛, 냄새 등) 평가가 저온저장고나 일반그늘 저장보다 우수했다. 군은 이런 결과를 바탕으로 올해부터 친환경적이고 소비자 기호도에 맞는 제품을 생산할 계획이다./담양=정승균 기자