장성군, 콩알메주 산업화 추진 박차 복합종균 사용 메주 제조기술 현대식 개량 성공 30일→2일 발효 전 과정 단축…기술 이전 지원 장성=김문태 기자

2022년 09월 06일(화) 20:07

장성군이 지역 내 식품기업과 함께 콩알메주 산업화에 박차를 가하고 있다.

장성군은 6일 “최근 복합종균을 활용한 장류 품질 향상 기술 적용을 통해 메주 제조기술을 현대식으로 개량하는 데 성공했다”고 밝혔다.

몸에 좋고 특유의 향미를 지닌 전통장류는 발효 시간이 긴 데다, 표준화돼 있지 않아 상품화하는 데 어려움이 따른다. 시중에 판매되고 있는 대량 생산 된장이나 간장은 전통음식 고유의 맛과 건강을 담아내는 데 한계가 있다.

이에 군은 지역 내 기업인 ‘남도 양길수 발효식품’에 12종의 장류 품질 향상 콩알메주 제조 장비를 지원했다. 이어 농촌진흥청이 개발한 ‘종균 활용 장류 품질 향상 기술’ 이전을 도왔다.

‘종균 활용 장류 품질 향상 기술’은 삶은 콩을 발효하는 초기 단계에서 발효 능력이 우수한 황국균, 바실러스균으로 이뤄진 복합종균을 넣는 기술이다. 이 미생물들이 장류 안에서 우점종균으로 자라날 수 있도록 특정 온도에 발효시키는 것이 핵심이다.

일반 된장은 30일 이상 발효해야 되지만 복합종균을 사용하면 2일 만에 발효 전 과정이 마무리된다. 발효 시간을 획기적으로 줄이면서 보통의 장보다 깊은 맛이 난다.

전분 당화력(다당류를 단당류나 이당류로 변화시키는 능력)과 단백질 분해력이 2배 이상 높아 단시간에 아미노산으로 전환되면서 감칠맛과 소화 흡수력, 면역 증강 물질 등이 늘어나기 때문이다.

군은 최근 북이면 소재 남도 양길수 발효식품에서 설명회를 갖고 시제품 제작 과정을 공개했다. 콩알메주를 이용한 맛된장과 메주가루, 고추장과 함께 ‘간편 생청국장’도 선보였다. 현재 제품 생산에 박차를 가하고 있으며 지난 1일 장성 광주권 로컬푸드직매장에서 판매를 시작했다.

향후 지역 내 7개 장류 제조업체와 전통발효식품에 관심이 있는 군민에게 추가로 기술 이전을 할 계획이다.

장성군 관계자는 “세계인의 K-푸드 관심이 커지고 있는 만큼 농가 소득 증대, 수출 확대, 콩산업 활성화 등 긍정적인 효과를 불러올 것으로 기대한다”고 밝혔다./장성=김문태 기자