[박계영의 추석 전통한과] 유과(油果) 푹신~쫀득! 고소함의 절정…풍요로움 앞에 감사

2023년 09월 26일(화) 19:46

박계영 길식문화전략연구원대표

추석(秋夕)이란?

추석(秋夕). 가을 추(秋)에 저녁석(夕)인 글자 그대로 풀이하면, 가을 저녁 가을의 달빛이 가장 좋은 밤이라는 뜻이다. 달이 밝은 명절이라는 의미와 가배·가위·중추절(仲秋節)이라고 부른다. ‘한가위’라는 말은 ‘크다’는 뜻의 ‘한’과 ‘가운데’란 뜻의 ‘가위’가 합쳐진 말로 8월 ‘한가운데’에 있는 날, 즉‘ 보름’을 의미한다. 이 시기는 보름달이 크고 밝게 뜨는 날일 뿐만 아니라 한해 농사의 마무리로 곡식이 무르익고, 과실도 풍성한 오곡백과(五穀百果)를 수확하는 큰 기쁨이 있는 때다. 가장 풍성할 때 정성스럽게 준비한 음식으로 조상님들께 감사의 제사를 지내는 날로 여름처럼 덥지도 않고, 겨울처럼 춥지도 않아서 살기에 가장 알맞은 계절이므로 우리 속담에 ‘더도 말고, 덜도 말고, 한가위만 같아라’라는 말이 생긴 것이다.

‘설에는 옷을 얻어 입고, 한가위에는 먹을 것을 얻어먹는다’라는 우리나라 옛 속담에서도 알 수 있듯이 한가위는 곡식과 과일이 풍성한 때이므로 여러 가지 시절음식에 유과는 우리나라의 명절 추석을 대표하는 전통음식으로 햇곡식으로 빚는 명절 한과이다. 또한, ‘추석’하면 가장 먼저 생각나는 만큼 추석 전통음식에 빠지지 않는 것이 네모모양과 누에고치모양, 방울모양처럼 만든 유과(油果)이다.

유과는 찹쌀가루에 술을 넣고, 반죽하여 익힌 다음 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시켜 기름에 지기거나 돌 위에 구워서 엿이나 꿀을 입혀 다시 고물을 묻힌 것으로 모양에 따라 여러 이름이 붙게 된다. 흔히 강정이라고 부르는데, 강정의 원재료는 찹쌀이며 고물로는 튀밥, 깨, 나락 튀긴 것, 승검초가루, 잣가루, 계피가루 등이 쓰인다.

만드는 모양이나 고물에 따라 이름이 다르며, 찹쌀반죽을 가늘게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨낸 다음 고물에 묻히면 강정이고, 사각모양으로 편편하게 만들면 산자(散子)이며, 튀밥을 고물로 묻히면 튀밥산자나 튀밥강정이 되고, 밥풀을 부셔서 고운 가루로 만들어 묻히면 세반산자 또는 세반강정으로 부르고, 누에고치처럼 둥글게 만들면 손가락강정, 방울모양의 것은 방울강정, 반죽을 팥알 크기로 잘라 기름에 지져 꿀이나 조청에 버무려 네모난 틀에 부어 굳혀 다시 작은 네모로 잘라 만든 것은 빙사과(氷似果)라 한다. 또한, 나락을 튀겨 붙인 것을 매화강정이라고 부르고, 겉에 무치는 고물에 따라 깨강정, 잣강정, 콩강정, 송화강정, 당귀강정, 계피강정, 세반강정 등으로 부르며, 산자는 고물 색깔에 따라 백산자, 홍산자, 매화산자 등으로 불린다(최은실 외 4인, 떡의 미학).

강정은 ‘도문대작(屠門大嚼)’에 처음 기록된 다음 ‘음식디미방(飮食知味方, 음식지미방)’에 깨강정, 1700년대 와서는 깨강정·콩강정 등이 출현되었으며 1800년대에는 고물을 달리한 다양한 종류의 강정이 소개 되었다.

조선 순조(純祖) 때의 학자 홍석모(洪錫謨)가 저술한 세시풍속서 ‘동국세시기(東國歲時記)’에서 ‘찹쌀을 물에 담가 따뜻한 곳에서 쌀이 썩을 정도로 불리고, 반죽할 때 술을 넣으면 꽈리가 일도록 홍두깨로 오래 쳐서 길쭉길쭉하게 썰어서 잘 말린다’고 기록돼 있다.

조선 말기의 요리책으로 기록한 ‘시의전서(是議全書)’에서 ‘산자밥풀은 좋은 찹쌀 정히 쓸어 지에밥 쪄서 고루고루 뜯어 바싹 말려 절구에 쓸어 키로 까불고 큰 냄비에 기름 부어 끓이다 베 보자에 밥풀을 넣어 마주 붙들고 술로 저어 다 일거든 싸고 기름에 지치 넣어 마주 붙들고 술로 저어 다 일거든 싸고 기름에 지치 넣어 일어 홍색 만드나니라’고 기록돼 있다.

빙허각 이씨(憑虛閣 李氏)가 저술한 조선시대 생활백서인 ‘규합총서(閨閤叢書)’에서 ‘강정은 누에고치 같다 하여 견병(繭甁)이라고 하였으며, 높은 온도에서 갑자기 지지면 강정이 너무 부풀어서 모양이 고르게 되기 어려우므로 기름그릇을 둘로 써서 둘다 중탕으로 끓여 놓고, 너무 뜨겁지 않은 기름 속에서 서서히 부풀게 한 다음 온도를 올려 주며 이 때에도 급격한 온도의 상승을 막기 위하여 미리 데워 놓은 다른 기름을 넣으면서 온도조절을 하라’고도 기록돼 있다.

이번 우리 민족 최대의 명절인 한가위를 맞이하여 결실의 계절 온가족이 같이 둘러앉아 한과를 만들어 먹으면서 넉넉하고 풍요로움 앞에 감사하는 시간을 가졌으면 한다. 각 가정에서 다양한 모양의 유과를 가족들과 서로 나눠 먹으면서 가정에 건강과 행복이 가득하게 마음가짐을 다져보는 것도 나쁘지 않을 것 같다.


※손가락강정
-식재료
찹쌀 5컵, 소금 1작은술, 소주 5큰술, 설탕 3큰술
콩물(흰콩1½큰술, 물⅓컵), 녹말가루 약간
고물 : 참깨, 흑임자가루, 송화가루, 파래가루 ½컵 ※ 집청꿀 : 설탕시럽½컵, 물엿 ½컵, 꿀 5큰술

-만드는 법
1. 찹쌀과 흰콩은 각각 하루 정도 물에 불린 다음 찹쌀은 깨끗하게 씻어 건져 곱게 빻아서 준비해둔다.
2. ‘①’의 빻은 가루에 소주, 소금, 설탕, 콩물을 넣고 덩어리로 뭉쳐지도록 주걱으로 고루 치대어 반죽을 해둔다.
3. 찜통에 푹 쪄내 꽈리가 일도록 방망이를 이용해 치댄다.
4. 도마에 밀가루를 뿌리고 두께 0.5×4×0.5cm 정도로 썬다.
5. 채반 위에 한지를 깔고 갈라지지 않게 말린다.
6. 미지근한 튀김기름에 5-10분 정도 담근 다음 160℃의 불린 강정 바탕을 넣고 튀겨낸다.
7. 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다.
8. ‘⑥’의 튀긴 강정에 ‘⑦’의 집청꿀을 고르게 바르고 고물을 묻혀 완성한다.


※산자
-식재료
찹쌀800g, 흰콩 1큰술, 소주⅓컵, 소금 1작은술, 물 1컵
콩물(흰콩1½큰술, 물⅓컵), 녹말가루 약간 ※ 집청꿀 : 설탕 3큰술, 물엿 1컵, 꿀 3큰술

-만드는 법
1. 찹쌀과 흰콩은 각각 하루 정도 물에 불린 다음 찹쌀은 깨끗하게 씻어 건져 곱게 빻아서 준비해둔다.
2. ‘①’의 빻은 가루에 소주, 소금, 설탕, 콩물을 넣고 덩어리로 뭉쳐지도록 주걱으로 고루 치대어 반죽을 해둔다.
3. 찜통에 젖은 행주를 깔고 반죽을 15-20분 찐다. 찌는 도중에 수저로 위아래를 섞어 준비해둔다.
4. ‘③’의 떡이 익으면 큰 그릇에 넣어 방망이로 꽈리가 일어날 때까지 방망이를 이용해 치댄다.
5. 도마에 녹말가루를 뿌리고 ‘④’의 친떡을 쏟아서 위에 녹말가루를 고루 뿌리고 밀대로 0.4cm 두께로 얇게 밀어준 다음 어느 정도 꾸덕해지도록 말려서 준비해준다.
6. ‘⑤’의 반죽을 가로 세로 3cm 크기로 썰어서 채반에 한지를 깔고 서로 붙지 않게 고루 펴 따뜻한 실내에서 하루 정도 말린다.(수분 11-13%가 되도록 말린다.)
7.‘⑥’의 말린 산자 바탕을 기름 30℃에서 5-10분 정도 담근 다음 120℃에서 1분, 160℃에서 튀겨낸다.
8. ‘⑦’의 산자 바탕이 반 정도 부풀어 오르면 뒤집어서 네 귀퉁이를 눌러서 모양을 반듯하게 하여 흰색으로 튀겨 내어 기름망에 종이를 깔고 건져 내어 기름을 완전히 제거해 준비해둔다.
9. 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다.
10. ‘⑧’의 튀겨 낸 산자 바탕과 집청꿀의 비율을 3:1 정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 기름을 약간씩 바르거나 랩을 깔고 윗면을 편편하게 하여 굳혀 완성한다.