|
/»çÁøÃâó ±¸±Û
¼Ò½ºÀÇ ±âº»ÀûÀÎ ±¸¼º¿ä¼Ò·Î ºÒ¸®´Â ½ºÅå(stock)°ú ·ç(roux)¿Í °°Àº ³óÈÄÀçÀÇ °³³äÀÌ ÇÁ¶û½º¿¡¼ ü°èÈµÈ °ÍÀÎ ¸¸Å, À¯·´ÀÇ ¿©·¯ ±¹°¡µé Áß¿¡¼µµ ÇÁ¶û½º´Â ¼Ò½º°¡ °¡Àå ¹ß´ÞÇÑ ³ª¶ó¶ó Çصµ °ú¾ðÀº ¾Æ´Ï´Ù.
ÇÁ¶û½ºÀÇ ¼Ò½º¸¦ Àá±ñ »ìÆ캸¸é, ¼Ò½ºÀÇ ÁÖµÈ Àç·á´Â ¹Ð°¡·ç¿Í ¹öÅÍ·Î ¸¸µé¾îÁö´Â ·ç(roux)¿¡ ¿©·¯ °¡Áö ½ºÅå(stock)À» »ç¿ëÇØ ¸¸µé¾î Áö´Â ¼Ò½º°¡ ´ëºÎºÐÀÌ´Ù.
ÀÌ·¯ÇÑ ÇüÅÂÀÇ ¼Ò½º´Â ÃË°¨ÀÌ ºÎµå·´°í °ÉÂßÇÑ °ÍÀÌ Æ¯Â¡À̶ó°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
¶ÇÇÑ ÇÁ¶û½º ÇÏ¸é ¿ÍÀÎ, ¿ÍÀÎÀ» »ý»êÇÏ´Â ±¹°¡ Áß¿¡¼µµ ºñ½Î°í ¶Ç ¹¹¶óÇÒ±î? °í±Þ½º·¯¿î ´À³¦À» ÀÏ¹Ý ´ëÁߵ鵵 ¾î´À Á¤µµ´Â ¾Ë°í ÀÖ´Ù. ÇÁ¶û½º´Â Æ÷µµÀÇ ÃÖ´ë »ý»êÁöÀ̱⵵ ÇÏ¸é¼ ¿ÍÀÎÀÇ ÃÖ´ë »ý»ê±¹À̱⵵ ÇÏ´Ù. ±×·¡¼Àϱî? ÇÁ¶û½ºÀεéÀº ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé ¶§ °¢ Áö¹æÀÇ ÀüÅë Æ÷µµÁÖ¸¦ »ç¿ëÇØ °³¹ßÇÑ ¼Ò½ºµéÀÌ ¹«¼öÈ÷ ¸¹´Ù.
ÇÁ¶û½º ¿ä¸®¿¡ ¸¹ÀÌ »ç¿ëµÇ´Â ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¼Ò½º¸¦ »ìÆ캸¸é »ý¼±¿ä¸®¿¡´Â ¸ð¸£³×, Ÿ¸£Å¸¸£, Ȧ·£´ÙÀÌÁî, ³¶Åõ¾Æ ¼Ò½º µîÀÌ ÀÖ°í, À°·ù¿ä¸®¿¡´Â º§·çÅ×, º£»þ¸á, µ¥¹Ì±Û¶ó½º, ¾Ó±Û·¹Áî ¼Ò½º µîÀÌ ÀÖ´Ù. ÀÌ ¿Ü¿¡µµ ¸ðü¼Ò½º¸¦ ±âº»À¸·Î ÇÑ ´Ù¾çÇÑ ÆÄ»ý¼Ò½ºµéÀÌ ÀÖ°í, Áö±Ýµµ ÇÁ¶û½º¿¡¼´Â ´Ù¾çÇÑ ¼Ò½ºµéÀÌ °¢ Áö¹æ¸¶´Ù, ¶Ç´Â À¯¸íÇÑ Á¶¸®Àå(chef)À» Áß½ÉÀ¸·Î °³¹ßµÇ°í ÀÖ´Ù.
ÀÌÅ»¸®¾ÆÀÇ ¼Ò½º¸¦ »ìÆ캸±âÀü¿¡ ¿ì¼± ÀÌÅ»¸®¾Æ À½½ÄÀ» »ý°¢ÇÏÁö ¾ÊÀ» ¼ö ¾ø´Ù. ÀÌÅ»¸®¾Æ À½½ÄÇÏ¸é ¶°¿À¸£´Â °ÍÀÌ ¡®ÆĽºÅ¸¡¯, ¡®ÇÇÀÚ¡¯¶ó´Â »ý°¢ÀÌ µé Á¤µµ·Î ¼¼°èÀÎÀÇ ÀÔ¸ÀÀ» »ç·ÎÀâ¾Ò°í, ±×¸¸Å ¼¼°èÀûÀ¸·Îµµ ´ëÁßÀûÀÎ À½½ÄÀÌ µÇ¾î¹ö·È´Ù.
µû¶ó¼ ÀÌÅ»¸®¾ÆÀÇ ¼Ò½º¸¦ ¸»ÇÒ ¶§ ¹«±Ã¹«ÁøÇÏ°Ô ¸¹°í ´Ù¾çÇÑ ÆĽºÅ¸ ¼Ò½º¸¦ »© ³õÀ» ¼ö ¾ø´Ù. ´Ù¾çÇÑ Çãºê·Î ÇâÀ» ³»°í ¹öÅ͸¦ °¡¹ÌÇÑ ¼Ò½º, °í±â ¼Ò½ºÀÎ ¶ó±¸ ¼Ò½º, dz¹Ì°¡ ÀÖ°í ºÎµå·¯¿î Å©¸² ¼Ò½º, ¾ß並 °çµéÀÎ ¼Ò½º µî ±× Á¾·ù°¡ ¸»·Î Çü¾ðÇÒ ¼ö ¾øÀ» Á¤µµ·Î ´Ù¾çÇÏ´Ù. ÀÌ·¸°Ô ´Ù¾çÇÑ ¼Ò½º´Â ÁÖ·Î Å丶Å並 ÀÌ¿ëÇØ ¸¸µç ¼Ò½º°¡ ´ëºÎºÐÀÏ Á¤µµ·Î ÀÌÅ»¸®¾ÆÀÇ ¼Ò½º´Â Å丶Åä ¼Ò½º¸¦ ±âº» ¼Ò½º·Î ÇÏ¿© ¸¸µé¾îÁö´Â °ÍÀÌ º¸ÅëÀÌ´Ù.
ÀÌÅ»¸®¾Æ´Â ÁöÁßÇØÀÇ Çؾ缺 ±âÈÄ¿Í ÃµÇýÀÇ ÀÚ¿¬Á¶°ÇÀ¸·Î ÀÎÇØ Ç³ºÎÇÑ Çػ깰, Å丶Åä, ¿Ã¸®ºê, ¹ÙÁú, ´Ù¾çÇÑ Ä¡Áî µî°ú °°ÀÌ ¸ö¿¡ ÁÁÀº ½ÄÀç·á°¡ ¸¹ÀÌ »ý»êµÇ´Â °ÍÀÌ Æ¯Â¡ÀÌ´Ù. ÀÌ·Î ÀÎÇØ Å丶Åä ¼Ò½º¿Ü¿¡µµ ¸¹ÀÌ »ý»êµÇ´Â ¿Ã¸®ºê¸¦ ÀÌ¿ëÇØ ´Ù¾çÇÑ ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ Àü¼¼°è¿¡ °ø±ÞÇÏ°í ÀÖ´Ù.
ÀÌ·¸µí ÇÁ¶û½º¿¡¼´Â ÁÖ·Î ¹öÅ͸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé¾ú´Ù¸é, ÀÌÅ»¸®¾Æ´Â ¹öÅ͸¦ ´ë½ÅÇØ ¿Ã¸®ºêÀ¯¿Í °°ÀÌ À¯Áö¸¦ ÀÌ¿ëÇÑ À¯Áö¼Ò½º°¡ ¹ß´ÞÇÏ¿´À½À» ¾Ë ¼ö ÀÖ´Ù. ¹ÙÁú Æ佺Åä(basil pesto)¿Í °°Àº ´ëÇ¥ÀûÀÎ À¯Áö¼Ò½º°¡ ÀÖ´Ù. ¹ÙÁú Æ佺Åä ¼Ò½º¿¡´Â ¿Ã¸®ºêÀ¯, ¹ÙÁú, ¸¶´Ã, Àã, Æĸ¶»ê Ä¡Áî µîÀÌ ¾²ÀδÙ. Æ佺Åä ¼Ò½º´Â ¹ÙÁú¿Ü¿¡µµ ÇãºêÀÇ Á¾·ù¸¦ ´Þ¸®ÇÏ¿© ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé ¼ö ÀÖ°í, ¶ÇÇÑ º»ÀÎÀÇ ÃëÇâ¿¡ ¸ÂÃç ¾ó¸¶µçÁö º¯½Å °¡´ÉÇÏ´Ù.
¿ì¸®³ª¶óÀÇ ²¢ÀÙÀ» ÀÌ¿ëÇÑ´Ù¸é ²¢ÀÙ Æ佺Åä(sesame leaf pesto)¶ó°í ÇÏ¸é µÇÁö ¾ÊÀ»±î? Ç»Àü¿ä¸® ¼ö¾÷½Ã°£¿¡ Çлýµé°ú ¸¸µé¾î º» ±â¾ïÀÌ ³´Ù. ¿ä¸®¿¡ È·ÁÇÑ »ö°ú ¸ÚÀ» ÁÙ ¼ö ÀÖ´Â ¼Ò½ºÀÇ º¯½ÅÀº ¹«ÁË°¡ ¾Æ´Ò±î »ý°¢ÇÑ´Ù.
¢º µðÁöÅÐ ´º½º ÄÜÅÙÃ÷ ÀÌ¿ë±ÔÄ¢º¸±â