2019년 12월 8일(일요일)
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[박계영의 몸에좋은 제철음식] <42> 홍합
감칠맛의 대명사…감기 예방·숙취 해소에 ‘一品’

  • 입력날짜 : 2019. 11.28. 16:22
칼슘, 인, 철분 등이 풍부하게 들어 있는 홍합은 건제품 및 조리용으로 서민들에게 사랑받는 겨울철 대표 음식이다.
# 홍합이란?

신원색 한국패류도감에서 홍합은 다른 이름으로 담채, 각채, 해폐, 주채, 동해부인, 섭, 열합, 강섭, 담치, 담추, 합자, 섭조개 등으로 부르고 있다. 복부의 가장자리는 대개 반듯하고 등의 가장자리와 배의 가장자리는 30도 각을 이루며 뒤의 위쪽으로 뻗어 있고 등의 가장자리는 활모양으로 생겼다. 털 같은 이물질을 족사(足絲)라고 하며 굵고 연한 황색으로 얕은 바다의 암석 사이에서 서식을 한다. 홍합은 자라면서 필요에 의해 성전환을 하는데 암컷은 적황색, 수컷은 유백색으로 맛은 암컷이 더 좋다. 또한 홍합은 바다에서 나는 해산물 가운데 염분이 거의 없기 때문에 담백한 채소라는 뜻으로 담채(淡菜)라고 불리기도 한다.

# 홍합 고르는 법 & 손질법

홍합은 껍질이 두껍고 색깔이 맑고 깨끗하며, 광택이 있으면서 성장속도의 차이 때문에 생기는 일종의 굴곡인 성장선은 거칠고 확실한 것이 좋다.

껍데기 바깥쪽은 보랏빛을 띤 검은색의 갈색이 광택이 있으며, 안쪽은 강한 청백색인 것으로 크기는 껍데기의 길이는 약 140㎜에서 높이 약 80㎜의 것을 고르는 것이 좋다.

피해야 할 것은 패각이 부서져 있거나 입을 벌리고 있는 것, 패각이나 속살에 이물질이 섞여 있어 오염이 의심되는 것, 비린내가 심하게 나거나 부패냄새가 나 오염이 의심되는 것은 구입하지 말아야 한다. 만약에 껍질이 벗겨진 살로 구입을 할 때에는 살이 통통하고 윤기가 있으며, 비린내가 나지 않으며 살에 붉은 빛이 도는 것이 신선하다. 그리고, 주의해야 할 사항으로 5-9월에 채취한 홍합에는 마비증상과 언어장애, 입마름 등을 일으키는 패류독소인 삭시톡신(Saxitoxin)이 들어 있을 수 있기 때문에 먹지 말아야 한다.

홍합 손질법으로는 흐르는 물에 껍질을 서로 문질러가며 닦아주며, 껍질의 불순물이 제거되고, 홍합속에 있는 털 같은 이물질을 손으로 쭉 잡아당겨 제거해주며 너무 세게 당기면 살이 망가질 수 있으면 가위로 잘라주는 것도 좋은 방법이다. 또한 홍합은 다른 조개와 다르게 물에 담가져 있으면 맛이 변하기 쉽기 때문에 손질 후에는 바로 먹는 것이 좋다.

# 홍합 관련 문헌

허준의 ‘동의보감’(東醫寶鑑)에서 “홍합은 오장의 기운을 보호해 주고 허리와 다리를 튼튼하게 하며 성기능 장애를 치료한다”고 기록돼 있다. 때문에 몸이 허해 마르거나, 해산 후에 피가 뭉쳐 배가 아플 때 이용하면 도움이 될 수 있다고 알려져 있다.

정약전이 지은 ‘자산어보’에서 “살의 빛깔은 붉은 것도 있고 흰 것도 있으며, 맛이 감미로워 국에도 좋고, 젓갈을 담가도 좋으나, 말린 것이 사람에게 가장 좋다”고 기록돼 있다.

빙허각이씨(憑虛閣李氏)가 지은 조선시대 생활백서인 ‘규합총서’에서 “홍합은 바다에서 나는 것은 다 짜지만, 유독 홍합만 싱거워 담채(淡菜)라 한다”고 기록돼 있다. 담채는 나중에 담치로 부르며, 현재도 일부 지역에선 홍합을 ‘담치’라고 부른다.

중국 명나라 때 이시진이 저술한 의서 ‘본초강목’(本草綱目)에서 “홍합은 피부를 깨끗하게 하고 여성의 생리활성을 돕는데 탁월해 동해부인(東海夫人)이라고 불렸다”고 기록돼 있다.

# 우리 몸에 좋은 홍합

▶첫째, 숙취해소에 좋음

홍합에는 타우린 성분이 풍부하게 함유돼 있어 간의 해독과 숙취를 해소하는데 도움이 될 뿐만 아니라 피로회복에도 효과를 받을 수 있는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한 철분 성분이 풍부해 빈혈이나 두통을 느끼는 사람들에게 효과가 좋은 식품이다.

▶둘째, 골다공증에 좋음

홍합에는 프로비타민D 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 칼슘과 인의 체내 흡수를 향상시켜 갱년기 여성들의 골다공증을 예방해주는 좋은 식재료로 알려져 있어 뼈나 치아의 형성을 도와 튼튼하게 해주는 효과가 있다.

▶셋째, 노화방지에 좋음

홍합에는 비타민A와 비타민C, 셀레늄 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 피부를 매끄럽고 윤기가 나도록 해주는 식재료로 알려져 있다. 또한 몸속 활성산소를 제거해주는 작용을 하여 노화방지에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶넷째, 원기회복에 좋음

홍합은 조혈작용(造血作用)을 해줘 기력회복이나 체력의 증진에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 체력이 허약하거나 자주 어지러움을 느끼고 식은땀을 흘리는 사람들의 체력에 기력을 보충하는 도움을 받을 수 있다.

▶다섯째, 체내 나트륨 배출에 좋음

홍합에는 칼륨성분이 풍부하게 함유돼 몸속에 축적된 나트륨을 배출시켜주는 탁월한 식재료로 알려져 있다. 체내의 포화지방산 배출을 도와 불포화지방산이 풍부해져서 심혈관질환과 고지혈증 환자에게도 좋다. 콜레스테롤 또한 낮춰 주는데 도움을 준다.

▶여섯째, 단백질 보충에 좋음

홍합에는 단백질 성분이 풍부하게 함유돼 있는데 계란과 비슷한 수치인 100g 기준으로 약 10g 정도가 함유된 좋은 식재료로 알려져 있다. 홍합을 섭취하면 체내에 단백질이 공급되어, 근력향상으로 근육발달과 신체를 관리하는데 도움을 받을 수 있다. /(길) 식문화연구소 대표


홍합으로 만든 별미요리 3가지

# 홍합탕

▶식재료

홍합 300g, 물 6컵, 무 30g, 쪽파 1줄기, 마늘 2개, 청양고추 1개, 붉은고추 ½개, 미림 ½큰술, 올리브오일 ½큰술, 천일염 약간

▶만드는 법

1. 홍합은 흐르는 찬물에 헹궈 준 다음 수염같이 붙어있는 이물질을 제거한 다음 한번 더 깨끗하게 헹궈 준비해둔다.

2. 무는 3㎝로 정도크기로 얇게 편으로 자르고, 마늘도 편으로 썰고, 쪽파는 송송 썰고, 청 양고추와 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 제거 한 후 어섯한 길이채로 썰어 준비해둔다.

3. 달군 냄비에 올리브오일 넣어 편으로 자른 마늘을 넣어 볶아준, ‘①’의 손질 된 홍합 을 넣고, 미림을 넣어 잡내를 제거해준 다음 물 3컵을 부어준 다음 한소끔 끓여준다.

4. ‘③’의 냄비가 끓기 시작하면 떠오르는 불순물을 숟가락을 이용해 제거 해준다.

5. ‘④’의 냄비에 천일염으로 간을 맞춰 준 다음 청양고추, 붉은고추, 쪽파를 넣어 마무리를 해준다.


# 홍합 초무침

▶식재료

홍합 100g, 미나리 50g, 양파 ¼개, 무 30g, 당근 30g, 오이 30g, 청ㆍ홍고추 ½개씩, 상추 5장, 대파 1줄기

※ 양념장 : 고추장 2큰술, 된장 ½큰술, 고춧가루 2큰술, 유자청 1큰술, 식초 2큰술

다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 천일염 약간

▶만드는 법

1. 홍합은 흐르는 찬물에 헹궈 준 다음 수염같이 붙어있는 이물질을 제거한 다음 한번 더 깨끗하게 헹궈서 끓인 물에 넣어 삶아서 건져 물기를 제거 한 후 껍질을 제거해 준비해 둔다.

2. ‘①’의 삶은 홍합은 껍질과 살을 분리한 후 물기를 제거 해 준비해 둔다.

3. 미나리는 깨끗하게 씻은 후 3㎝ 정도로 자르고, 대파와 양파는 길이 채, 무, 당근,

오이는 껍질을 제거 한 후 어슷하게 썰어 천일염으로 밑간을 해 준비해 둔다.

4. 믹싱 볼에 ‘②’와, ‘③’을 담고 고추장, 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 통깨, 된장,

유자청, 천일염, 식초, 참기름을 넣고 잘 버무려서 마무리 한다.

5. 접시에 ‘④’의 홍합초무침을 모양 있게 담은 다음 통깨를 뿌려 완성한다.


# 홍합 부추전

▶식재료

홍합 200g, 부추 100g, 붉은고추 1개, 청양고추 1개, 양파 30g, 부침가루 1컵, 계란 1개, 밀가루 ½컵, 마늘 1큰술, 올리브오일 5큰술, 천일염 약간 ※ 초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 통깨 약간

▶만드는 법

1. 홍합은 흐르는 찬물에 헹궈 준 다음 수염같이 붙어있는 이물질을 제거한 다음 한번 더 깨끗하게 헹궈서 끓인 물에 넣어 삶아 건져 물기를 제거 한 후 껍질을 제거해 준비해 둔다.

2. 부추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 후 길이 3㎝ 정도로 잘라 준비해둔다.

3. 양파는 곱게 채 썰고, 붉은고추와 청양고추는 반으로 갈라 씨를 제거 한 후 가늘게

썰어준다.

4. 볼에 부침가루와 중력분, 계란과 물을 넣고 살짝 걸쭉하게 반죽을 해준다.

5. ‘④’에 ‘①’의 데친 홍합을 넣고 섞어준 다음, ‘②’의 부추와 ‘③’의 양파, 청양고추, 붉은고추, 마늘을 넣고 골고루 섞어 준비해둔다.

6. 달군 팬에 오일을 두르고 ‘⑤’의 반죽을 한 숟가락씩 새우를 가운데에 올려, 앞뒤로 노릇노릇하게 익혀낸다.

7. 접시에 ‘⑥’의 홍합부추전과 초간장을 담아 완성한다.


(길) 식문화연구소 대표


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