전남도농업기술원이 가을 무의 풍미와 감칠맛을 극대화한 조미소스를 개발했다.<사진>

11일 전남도농업기술원에 따르면 무 조미소스는 굴 소스를 대체할 다용도 식물성 조미소스로 무 특유의 맛 성분을 농축한 ‘무 농축액’을 핵심 소재로 사용했다.

조리 활용도와 건강성을 모두 갖춘 식물성 기반 제품으로 급성장 중인 채식·비건 시장 공략이 기대된다.

특히 이번 기술의 핵심인 무 농축액 제조기술은 무의 시원한 맛을 내는 식이황화합물 함량을 60배 높인 것이다. 감칠맛을 내는 유리아미노산도 1.3배 이상 증가시켰다. 단맛 성분도 자연 그대로 유지해 무 고유의 풍미와 천연 단맛을 그대로 재현했다.

무 농축액을 베이스로 간장, 표고버섯 등 식물성 원료를 조화롭게 배합해 비건 식단은 물론, 아이 반찬, 안주류 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

소스 활용도를 높이기 위해 덮밥, 파스타, 어묵탕 등 맞춤형 레시피북도 함께 제작했다.

그동안 무 가공품은 김치·절임류에 편중돼 소비 확대에 한계가 있었다. 무의 소비 다변화와 부가가치 향상이 절실한 시점에서 전남농업기술원은 이번 기술 개발을 통해 새로운 시장 진출 가능성을 열었다.

전남도농업기술원은 식품 가공업체와 협력해 기술 이전과 사업화를 적극 추진할 계획이다./양시원 기자

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