2019년 3월 19일(화요일)
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[박계영의 몸에좋은 제철음식] (33) 꼬막
‘고단백, 저지방’ 겨울입맛 돋우는 ‘최고의 영양 보충제’

  • 입력날짜 : 2019. 02.28. 18:41
12월부터 이듬해 초봄까지가 제철인 꼬막은 아미노산이 풍부한 겨울철 최고의 별미 식재료다. 사진 왼쪽부터 새꼬막(개꼬막), 참꼬막, 피꼬막(피조개).
# 꼬막이란?

‘꼬막’하면 벌교, 벌교 하면 꼬막을 빼놓을 수 없다. 벌교 꼬막이 최고의 대접을 받는 이유는 벌교 앞바다의 지리적 특성으로 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교 앞바다, 여자만(汝自 灣), 보성쪽의 득량만(得粮灣)의 갯벌은 모래가 섞이지 않는데다 오염도 되지 않아 최적의 꼬막 서식지로 환경적인 조건을 갖추고 있기 때문이다.

한국민족문화대백과사전에서 꼬막은 연한 진흙질의 바닥에서 생활하며, 여름에 산란하며 주산란기는 7-8월이며, 수확은 11월부터 시작되지만, 살이 포동포동 찌기 시작하는 12월부터 이듬해 초봄까지가 제철로 이 시기의 꼬막은 따로 해감하지 않아도 될 만큼 살이 꽉 차고 맛이 좋다.

#참꼬막·새꼬막·피꼬막(피조개)의 차이

꼬막은 흔히 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막(피조개)으로 나누고 있으며, 그중 참꼬막은 갯벌에 직접 들어가 채취하고 새꼬막은 배를 이용해 대량으로 채취하기 때문에 자연히 가격 차이도 참꼬막이 새꼬막에 비해 서너 배가 비싸다. 참꼬막은 고급 종이라 제사상에 올라가서 ‘제사 꼬막’으로도 부르며, 꼬막 껍데기에 팬 주름이 기왓골을 닮았다 해 와농자(瓦壟子)라고 붙여진 말이다. 꼬막 종류는 부채살 모양의 골이 패어 있는데 전문용어로는 ‘방사륵’(放射肋)이라고 한다.

① 참꼬막 : 참꼬막의 방사륵(放射肋)은 17-18개이고, 각장 길이가 평균적으로 3-4㎝에 불과해 새꼬막보다 작다. 식감은 조금 단단하고 쫄깃하며, 조개 육즙이 짜지 않으며 씹을수록 찰지고 단맛이 강하다.

② 새꼬막(개꼬막) : 새꼬막의 방사륵(放射肋)은 약 30-34개이고, 식감은 참꼬막보다 상대적으로 부드러우며, 조개 육즙이 짠 편이다. 씹으면 약간 질기고 바다의 자연스러운 짠맛을 느낄 수 있다.

③ 피꼬막(피조개) : 피조개 방사륵(放射肋)은 약 42-43개로, 꼬막 세 종류 중에서도 가장 고가로 피조개에는 철을 함유한 헤모글로빈이 풍부하게 붉은 피가 월등히 많이 들어 있으며, 자연산보다 양식이 훨씬 더 비싼 특이한 어종이기도 하다. 양식이 자연산보다 훨씬 맛이 좋다고 한다.

# 관련 문헌

허준의 ‘동의보감’에서 “꼬막은 장기를 보호하고 소화를 도우며 기를 보충해 주고 꼬막 껍데기는 담을 제거하는데 효과가 있다”라고 기록돼 있다. 정약전의 ‘자산어보’에서는 “꼬막은 살이 노랗고 맛이 달다”고 기록돼 있다.

또한 명나라 때 이시진의 ‘본초강목’에서 “꼬막은 성냉(性冷)해서 갈증(渴症)을 멈추며, 주취(酒醉)를 풀고, 위를 열어(開胃) 기분을 상쾌하게 한다”고 기록돼 있다.

이밖에 조선 성종때 노사신 등이 조선 각 도의 지리, 풍속 등을 적은 책 ‘동국여지승람’에는 전라도의 장흥도, 해남현, 보성군, 흥양현의 토산물로 기록돼 있다.

# 우리 몸에 좋은 꼬막

▶첫째, 간 건강 개선

꼬막에는 타우린과 베타인이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어 간의 독성을 해독시키며 숙취해소에도 좋다. 또한, 지속적으로 섭취하면 심근경색, 동맥경화 등과 같은 심혈관 질환 예방과 개선에 많은 도움을 주는 식품이다.

▶둘째, 빈혈 예방

꼬막에는 헤모글로빈, 철분, 비타민 B라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어 빈혈이나 현기증 예방에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한 성장기 어린이들, 임신부, 생리 로 인한 빈혈이 심하신 분들이 섭취하면 효과가 있다.

▶셋째, 노화 방지

꼬막에는 미네랄인 셀레늄이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어 항산화와 노화억제 작용에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 지속적으로 섭취하면 활성산소로 인한 각종 질병 및 세포의 산화 및 노화 예방에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶넷째, 면역력 증가

꼬막에는 요오드, 구리, 인과 같은 미네랄이라는 성분이 풍부하게 함유돼 우리 몸의 신진대사를 활발하게 할 수 있도록 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 지속적으로 섭취하면 면역력을 증가 시켜주는 데에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶다섯째, 혈관 개선

꼬막에는 아미노산의 일종인 타우린과 베타인이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어 콜레스테롤의 축적을 억제하고, 혈전을 막아주는 식재료로 알려져 있다. 또한 고혈압, 동맥경화 등 심혈관질환을 예방 및 개선에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶여섯째, 피로회복

꼬막에는 타우린이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 우리 몸 안에서 혈당이 떨어지면 당을 분해해 혈당을 높이는 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있어 우리 몸의 근육을 움직이는 에너지를 만드는 데에도 도움을 준다.

/(길)식문화전략연구소 대표


꼬막으로 만든 별미요리 3가지

# 꼬막비빔밥

▶식재료

꼬막 100g,밥 1공기, 무 20g, 당근 20g, 오이 20g, 깻잎 4장, 적채 20g, 김가루 약간, 통깨 약간, 들기름 약간.

※초고추장 :고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 매실액 2큰술, 식초 1.½큰술, 설탕 1큰술( 리고당 1큰술), 물엿 ½큰술, 다진마늘 약간, 통깨 약간

▶만드는 법

1. 꼬막은 물에서 4-5번 바락바락 씻은 후 끓인 물에 넣어 한쪽 방향으로 저어주면서 꼬막 중 3-4개정도가 입을 벌리기 시작하면 다 삶아진 것으로 보고 건져 물기를 제거 한 후 껍질을 제거해 준비해 둔다. 2. 무, 당근, 오이, 적채, 깻잎은 채를 썰어 준비해 둔다. 3. 초고추장의 식재료를 이용하여 맛있는 초고추장 소스를 완성 한다. 4. 그릇에 밥을 둥글게 담고 ‘②’의 채를 썬 채소를 보기 좋게 올린 후 가운데 ‘①’의 삶은 꼬막을 담아 초고추장, 김가루, 들기름을 기호도에 맞게 뿌려 완성한다.


# 꼬막소면채소무침

▶식재료

꼬막 100g, 소면 50g, 미나리 50g, 양파 ¼개, 무 30g, 당근 30g, 오이 30g, 상추 5장, 청ㆍ홍고추 ½개씩

※ 양념장 : 고추장 2큰술, 된장 ½큰술, 고춧가루 2큰술, 매실즙 1큰술, 식초 2큰술, 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 천일염 약간

▶만드는 법

1. 꼬막은 물에서 4-5번 바락바락 씻은 후 끓인 물에 넣어 한쪽 방향으로 저어주면서 꼬막 중 3, 4개정도가 입을 벌리기 시작하면 다 삶아진 것으로 보고 건져서 물기를 제거 한 후 껍질을 제거해 준비해 둔다. 2. ‘①’의 삶은 꼬막은 껍질과 살을 분리한 후 물기를 제거 해 준비해 둔다. 3. 미나리는 깨끗하게 씻은 후 3㎝ 정도로 자르고, 양파는 길이 채, 무, 당근, 오이는 껍질을 제거 한 후 어슷하게 썰어 천일염으로 밑간을 해 준비해 둔다. 4. 믹싱 볼에 ‘②’와, ‘③’을 담고 고추장, 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 통깨, 된장, 매실즙, 천일염, 식초, 참기름을 넣고 잘 버무려서 마무리 한다. 5. 소면은 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 여러 번 헹구어 전분기를 깨끗하게 제거한 후 건져 일정한 크기로 소면사리를 잡아 물기를 제거해 준비해 둔다. 6. 접시에 ‘⑤’의 소면사리와 ‘④’의 꼬막무침을 모양 있게 담은 다음 통깨를 뿌려 완성한다.


# 꼬막꼬치구이

▶식재료

꼬막 100g, 마늘 10쪽, 청·홍고추 1개씩, 대파 1개, 레몬 ⅛개, 천일염 약간, 꼬챙이 10개



▶만드는 법

1. 꼬막은 물에서 4-5번 바락바락 씻은 후 끓인 물에 넣어 한쪽 방향으로 저어주면서 꼬막 중 3-4개정도가 입을 벌리기 시작하면 다 삶아진 것으로 보고 건져서 물기를 제거 한 후 껍질을 제거해 준비해 둔다.

2. ‘①’의 삶은 꼬막은 껍질과 살을 분리해 준비해 둔다.

3. 청·홍고추와 대파는 꼬막 크기로 자르고, 마늘은 껍질을 제거 한 후 준비해 둔다.

4. 꼬챙이에 대파, 꼬막, 청고추, 꼬막, 홍고추, 꼬막 마늘 순으로 보기 좋게 끼워 준비해 둔다.

5. 구이기계(야끼바)나 자이글에 온도를 올린 후 ‘④’의 꼬챙이에 천일염으로 간을 한 후 앞, 뒤로 구워낸다.

6. 접시에 ‘⑤’를 올린 후 레몬을 곁들어 완성한다.




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