2024.11.21(목) 23:12
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천년고도 목사골 나주에는 옛날부터 전해 내려오는 음식궁합이 있는데 이는 2008년에 발간된 ‘나주시지’에서 찾아볼 수 있다.
“겨울철 남도의 별미로 타 지방에서는 어린 보리 싹으로만 보리국을 끓였으나 남도에서는 홍어애를 넣어서 보리국을 끓였다. 보리국은 나주지방의 대표적인 춘궁기 음식으로…”
보릿고개 시절, 배고픈 서러움이 녹아있으면서 귀한 음식이었던 이것의 정체는 바로 ‘홍어애보리국’이다. 홍어의 간을 지칭하는 홍어애와 보리 싹은 어떤 궁합일까?
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홍어애는 칼슘이 풍부하고 보리 싹은 비타민 C함량이 많은데 비타민 C가 칼슘흡수를 증진시켜주는 역할을 하기 때문에 홍어애보리국이 관절에 좋다고 식품영양학 전문가는 말한다. 이렇게 홍어애와 보리 싹은 궁합이 잘 맞고 뼈 건강에 좋아서 예나 지금이나 사랑을 받고 있다.
홍어애와 보리 순이 나주의 산물로써 향토음식이 될 수 있었던 데에는 배경이 있다. 과거 나주는 호남의 물류 집산지로서 산과 들, 바다의 각종 산물들이 모였는데 흑산도 홍어도 마찬가지였다.
특히 냉장시설이 없던 시절, 영산강의 뱃길을 따라 나주 영산포에 이르면 홍어는 운반하는 과정에 삭혀지면서 독특한 맛과 향이 났다. 이를 버리기 아까워하던 뱃사람들이 즐겨 먹으며 ‘삭힌 홍어’가 유래됐다. 오늘날 나주 영산포 홍어의 거리는 이런 옛 영화를 대변해준다.
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한편, 홍어로 맛의 조화를 부린 남도의 젖줄 영산강은 나주평야를 기름지게 적신다. 고로, 품질 좋은 쌀과 보리가 많이 나는 나주는 호남곡창의 상징이 됐다. 봄철이 되면 파릇파릇한 보리 순과 삭힌 홍어애를 손쉽게 구할 수 있어서 나주는 지금까지 이 향토음식의 맥을 계속 잇고 있다.
어느 아궁이에서 홍어애보리국을 끓이면 발이 달렸는지 그 냄새가 스멀스멀 울타리를 가로지르고 집집마다 담장을 타고 넘는다. 동네 사람들의 코는 벌름벌름~ 침은 꿀꺽꿀꺽. 이는 말로 하지 않아도 이웃들을 부르는 강한 손맛이다. 그 손맛의 주인공은 나주시 산포면 등정리 금와마을에서 60년 가까이 살고 있는 이미례 씨이다.
신혼 초, 영암에서 살다가 친척의 도움으로 농사를 짓기 위해 그가 나주로 이사왔을 때는 24살. 등정리의 들머리에 있는 이곳은 지금이야 온통 드넓게 펼쳐진 들녘에 비닐하우스로 가득 차있지만 당시는 ‘자수밭’이였다고 한다.
“옛날에 여기는 묘가 많아서 전부 묘지제.”
무서운 공동묘지나 다름없는 자수밭에 집터를 마련하고 논밭을 일구면서 새로운 마을이 됐기에 사람들은 이곳을 ‘새동네’라고 불렀다.
마을 뒤쪽에는 지석강이 흐르고 비가 많이 내리면 주위가 물난리가 났는데, 유독 이 마을만은 잠기지 않고 섬처럼 됐기에 섬처럼 변한 마을의 모습이 마치 개구리 같아서 지금의 명칭인 ‘금와’에 이른다. 현재 외지 사람들이 들어와 30여 가구 살지만 초창기 10호 정도 사는 작은 마을에 불과했다. 이곳은 쌀과 보리가 주산물이었는데, 60년대 후반부터 오이, 가지, 고추, 딸기 등의 비닐하우스 농사로 바뀌면서 부유한 동네가 됐다.
키 작고 왜소하지만 이미례 씨는 이 터에서 미맥 농사와 비닐하우스 작물들을 키워 다부지게 살림하며 자식들을 뒷바라지해왔다. 특히 그가 금와마을에서 독보적으로 인정받고 있는 것이 있는데 바로 홍어애보리국을 끓이는 솜씨이다. 고향 해남에서 엄마가 해주셨던 홍어애보리국을 먹어본 입맛은 엄마를 닮은 손맛으로 이어지고 있다. 아이러니하게도 어릴 적에 냄새 때문에 잘 안 먹었다는데 나이 들어서는 먹고 싶고, 더 맛있다고 하니 어찌 세월을 탓하랴.
“느그가 시킨 대로 안하면 시집 가서 사흘도 못 돼서 쫓겨나야.”
딸내미에게 호랑이처럼 엄하게 가르쳤던 엄마는 음식 솜씨가 매우 좋았다고 한다. 그렇게 손끝 야무진 엄마를 쏙 빼닮은 그가 홍어애보리국을 얼마나 맛있게 만드는지 들여다보자.
맛의 기본인 좋은 재료를 얻기 위해 발품을 팔아야 하는 법. 6, 70년대는 홍어애를 구하기 위해 나주에서 규모가 꽤 큰 5일장인 남평장으로 간다.
영산포 장사꾼들이 남평장에 홍어를 가져와서 좌판을 쫙~ 펼치면 홍어전은 시끌벅적. 일년 내내 홍어가 나와 취향따라 고를 수 있다.
“홍어애국 끓일라믄 쪼까 삭혀야 맛있제. 싱싱한 거 넣으믄 맛없어.”
일주일 정도 삭힌 홍어애뿐만 아니라 시원한 맛과 영양을 더해줄 홍어뼈까지 하면 당시 5-6천 원에 살 수 있었다고 한다. 예나 지금이나 잔칫날이나 초상집에서 먹을 수 있는 귀한 홍어는 몸값이 비싸다.
홍어애의 단짝인 보리 순도 먹는 때가 있는 법.
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비닐하우스를 하기 전까지 보리농사를 지었던 그는 “어른 손바닥 길이 정도 자란 보리가 가장 적기이며 흰 밑동이 보이게 베어야만 맛있다”라고 말한다. 3월 초순에 취재진이 갔을 때의 보리 순이 제격이었다. 겨우내 언 땅속에서 싹을 틔운 보리 순은 꽤 많은 양을 넣어도 맛있다고 한다.
홍어애와 보리 순이 ‘주연’이라면 이를 더욱 맛있게 북돋우는 ‘조연’이 있다. 바로 그가 손수 만드는 묵은지와 된장이다. 맛깔스런 묵은지를 먹어보니, 양념이 잘 배어있어 삭혀진 맛의 조화는 나주의 너른 들녘만큼이나 풍부하다.
이 맛의 비밀은 뒤포리, 잡젓, 다시마로 우려낸 육수에 사과, 마늘, 생강, 무, 당근, 찹쌀죽, 멸치 생젓 등 10여 가지를 갈아서 만든 양념에 있다. 이 양념으로 담은 김장김치를 2년간 묵혀 홍어애보리국에 합방시키면 칼칼하고 감칠맛을 내는 데 제격이라고. 또 다른 조연급인 된장은 겨울철 방에 짚을 깔고 보름간 불을 때면서 메주를 날마다 뒤집어주며 띄운 그만의 노하우로 빚어지는데 홍어애 특유의 잡내를 제거하는 효과가 있다.
이렇게 주연과 조연인 재료들에 공을 들일 때 홍어애보리국은 맛있게 조리될 수 있다.
양념을 물로 씻거나 있는 그대로의 2년간 숙성된 묵은지, 보리 순, 청양고추를 썰어 큰 냄비에 담고 홍어뼈를 썰어 넣은 후 참기름, 다진 마늘, 된장을 첨가한다. 깔끔하고 시원한 국물 맛을 위해 뒤포리로 우려낸 육수와 쌀뜨물을 적당히 부어 버무린 후, 센불에 끓여준다. 홍어애는 순두부처럼 으깨질 수 있어서 20분쯤 지나면 넣는데 이 때부터 맛있는 냄새가 진동하기 시작한다. 동네방네 홍어애보리국을 끓인다는 소문이 바람을 타고 순식간에 퍼져간다. 송송 썬 대파와 고춧가루를 넣고 한소끔 더 끓인 후 먹기 직전에 홍어애 냄새를 줄이기 위해 참기름을 또 넣는 게 키 포인트. 약 40분간 불맛을 더해 자박자박 끓이면 모든 재료들의 궁합이 어우러진 홍어애보리국이 완성.
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먼저 냄새에서 흠뻑 취해버린 홍어애보리국의 맛은 어떨까? 국물부터 맛보면 코를 톡 쏘면서 강렬한 향이 입 안에 퍼지며 매운 듯 시원하다. 물컹한 홍어애를 씹으면 참을 수 없을 정도의 강한 냄새가 밀려들지만 은은한 향이 나는 보리순과 묵은지가 어우러져서 묘하게 입맛을 돋운다.
홍어애보리국에 뜨끈한 쌀밥을 말아서 시큼한 묵은지를 올려 먹으면 입꼬리가 올라가는 별미다. 처음에는 얼굴 표정이 좀 찡긋해도 먹을수록 빙긋해지는 맛의 매력. 이래서 코와 입으로 만나는 나주의 봄맛, 홍어애보리국에 중독되나 보다.
영산강에서 익어가고 나주 들녘에서 길러지는 넉넉함 때문에 맛과 향이 더 진하고 더 널리 퍼지는 걸까. 혹한을 이겨낸 보리 순과 시간을 이겨낸 홍어애의 질긴 생명력은 그의 솜씨를 만나 오늘날까지 품격이 있는 감동을 전한다. 몰래 먹을 수 없는 그의 손맛은 오늘도 많은 이들의 발걸음을 유혹하고 있다.
<남도밥상탐험대=최지영·남정자·박기순·조장희>
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