박계영·길 식문화연구원 대표

●추석(秋夕)의 유래
가을 들녘이 황금빛으로 물들고, 밤하늘에 둥근 달이 차오르면 우리 마음은 자연스럽게 고향을 향한다. 추석은 단순히 며칠 쉬는 연휴가 아니라 한 해 동안 땀을 흘려 가꾼 곡식과 과일을 거두며 하늘과 자연에 감사하고 조상을 기억하고, 친척과 이웃에 음식을 나눠 공동체의 정을 확인하는 날이다. 하지만 오늘날에는 명절음식 준비의 부담부터 교통 혼잡이 먼저 떠오르기도 한다.

‘풍요를 혼자 차지하지 않고, 함께 나누는 잔치에 가깝다’라는 추석의 본래 목적을 가장 선명하게 보여 주는 것은 바로 추석음식(秋夕飮食)이다.

추석(秋夕)은 음력 8월15일이며, 가배(嘉俳), 가위, 한가위, 중추절(仲秋節)이라고도 불렸다. ‘한가위’에서 ‘한’은 크다는 뜻이고 ‘가위’는 가을의 가운데를 가리킨다. 말 그대로 가을 한가운데의 큰 명절이다. 옛사람들은 한 달을 초순·중순·하순으로 나눴고, 가을 석 달 가운데 한복판인 음력 8월 보름을 특별하게 여겼다. 이때는 무더위가 물러가고 오곡과 과일이 익어 가는 때로 밝은 보름달 아래에서 수확의 기쁨을 나누기에 더없이 좋은 계절이었다.

추석의 유래를 이야기할 때 빠지지 않는 기록이 ‘삼국사기’에 전하는 신라의 ‘가배’다. 신라 유리왕 때 왕녀 두 사람이 도성의 여성들을 두 편으로 나눠 음력 7월 보름부터 한 달 동안 길쌈을 겨루게 했고, 8월 보름에 승부를 가렸다. 진 편이 이긴 편에게 음식을 장만해 대접하고, 노래와 춤을 즐겼다고 한다. 이를 ‘가배’라고 불렀다. 이 기록만으로 오늘의 추석이 그때 완전히 만들어졌다고 단정할 수는 없지만, 오래전부터 한가위 무렵에 일년 농사의 결실을 확인하고, 음식과 놀이를 함께 나눈 전통이 있었음을 보여 준다.

농경사회에서 보름달은 더욱 각별했다. 차오르고, 기우는 달은 생명의 순환과 풍요를 상징했고 음력 8월은 한 해 농사의 결실과 맞닿아 있었다. 사람들은 햇곡식과 햇과일을 정성껏 차려 조상께 차례를 올렸고, 성묘를 했다. 추석은 조상과 후손, 사람과 자연, 마을과 마을을 하나의 원으로 잇는 시간이었다. 둥근 달처럼 흩어진 마음을 다시 모으는 날이었던 셈이다.
<박계영·길 식문화연구원 대표>


●추석 음식 이야기
그 하나의 원의 중심에는 송편이 있다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽해 깨·콩·팥·밤 같은 소를 넣고, 반달 모양으로 빚은 뒤 솔잎을 깔아 찐 떡이다. 그해 처음 거둔 쌀로 빚었다 해 ‘오려송편’(올벼→오려)이라 부르기도 했다. 햇곡식을 먼저 조상께 차례를 올렸고, 친척과 가족간 나눠 먹는 행위에는 농사를 무사히 마치게 해 준 하늘과 자연에 대한 감사가 담겨 있다. 쌀 한 톨이 밥상에 오기까지 햇빛과 비, 바람과 농부의 수고가 필요하다는 사실을 송편 한 알이 일깨운다.

송편이 보름달이 아닌 반달 모양인 까닭에는 여러 해석이 전해진다. 반달은 앞으로 차오를 가능성을 품고, 있으므로 발전과 희망을 상징한다는 설명이 널리 알려져 있다. 그러나 어떤 해석보다 중요한 것은 온 가족이 둘러앉아 송편을 빚던 장면이다. 크기도 모양도 조금씩 다른 송편에는 만든 사람의 손길이 담긴다. 아이는 서툰 손으로 반죽을 오므리고, 어른은 터지지 않게 가장자리를 눌러 완성했다. 추석음식 만들기는 곧 생활 교육이었으며, 세대간 말과 기억을 전하는 추억의 시간이기도 했다.

송편의 색과 소를 살펴보면 우리 조상들의 식재료 활용 지혜도 엿보인다. 흰 쌀가루에 쑥이나 모싯잎을 더하면 초록빛과 향이 살아나고, 단호박·치자·자색고구마·흑미 같은 식재료를 활용하면 색소를 따로 넣지 않아도 고운 빛을 낼 수 있다. 또한 깨에는 불포화지방산 성분이, 콩에는 단백질과 이소플라본이, 팥에는 식이섬유와 폴리페놀 성분이 들어 있다. 다만 송편은 쌀과 달콤한 소가 중심인 음식이므로 맛있다고 계속 먹으면 열량 섭취가 쉽게 늘어나므로 작은 접시에 먹을 양을 먼저 덜어서 천천히 먹는 것이 좋다.

추석상에는 송편뿐 아니라 토란국, 전, 나물, 갈비찜, 잡채와 햇과일이 오른다. 이 가운데 토란국은 계절성이 뚜렷한 음식이다. 토란은 가을에 알이 굵어지고, 국으로 끓이면 부드럽고 구수하다. 토란의 미끈한 질감과 독특한 맛은 기름진 명절 음식 사이에서 입맛을 정돈해 준다. 식이섬유와 칼륨을 섭취할 수 있다는 점도 장점이다. 다만 토란에는 자극을 일으킬 수 있는 성분이 있으므로 맨손으로 손질할 때 가려움이 생길 수 있고, 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다. 쌀뜨물이나 소금물에 데쳐 아린 맛을 줄인 뒤 국을 끓이는 전통적 손질법에는 경험에서 얻은 조리과학이 배어 있다.

전은 명절의 흥겨움과 수고를 동시에 상징한다. 동태전, 육전, 녹두전, 꼬치전 등 지역과 집안마다 종류가 다르며, 지지는 냄새만으로도 명절이 왔음을 알 수 있다. 그러나 밀가루와 달걀옷을 입혀 기름에 조리하므로 여러 장을 먹으면 지방과 열량 섭취가 많아진다. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 얇게 펴고, 부친 전은 채반이나 종이 위에 잠시 둬 여분의 기름을 빼면 한결 담백해진다. 다시 데울 때도 기름을 더 두르기보다 오븐이나 에어프라이어, 마른 팬을 이용하는 편이 좋다.

도라지·고사리·시금치 같은 삼색나물은 명절상의 균형을 잡는다. 산과 들에서 얻은 식재료를 삶고 데치고 볶는 과정은 각 재료의 질감과 향을 살리기 위한 조리의 지혜로 나물은 식이섬유와 다양한 미량 영양소를 보태지만 간장과 소금, 참기름을 많이 넣으면 짜고 기름진 음식이 되기 쉽다. 소금은 줄이고 파·마늘·깨·들깨가루 같은 향미 식재료를 적절히 활용하면 맛의 빈자리를 채울 수 있으며, 갈비찜 역시 지방을 제거하고 무·당근·버섯·밤·대추를 넉넉하게 넣으면 고기의 양을 줄이면서도 풍성한 컬러푸드 음식이 된다.

추석 무렵의 배, 사과, 대추, 밤 등 제철 식재료는 그 계절의 맛과 향이 충실하고, 남도지역의 농가들에게도 희망을 준다. 특히 여러 색의 과일과 채소를 골고루 먹는 것은 식탁에 다양한 파이토케미컬을 더하는 쉬운 방법이다. 사과 껍질의 붉은색, 포도의 보랏빛, 단호박의 노란빛, 나물의 초록빛에는 식물이 햇빛과 외부 환경으로부터 자신을 지키며, 만든 여러 생리활성 물질이 담겨 있다. 특정 성분 하나를 만병통치약처럼 여길 수는 없지만, 다양한 색의 식물성 식재료를 꾸준히 먹는 습관은 균형 잡힌 식생활에 도움이 된다.

문제는 명절 음식이 한 끼의 잔치를 넘어 며칠간의 과식으로 이어질 때다. 전을 부치며 한두 개 맛보고, 식사 때 갈비찜과 잡채를 먹고, 후식으로 송편과 과일까지 더하면 자신도 모르게 과식하기 쉽고, 접시의 절반은 나물과 채소, 나머지는 밥·송편 같은 곡류와 고기·생선·콩류가 균형을 이루도록 담고, 국물보다는 건더기를 먹고, 달고 짠 양념은 조금 덜어 넣고, 술과 단 음료 대신 물이나 따뜻한 차를 곁들이고, 식사 뒤 가족과 천천히 걸으면서 좋은 대화를 하면 소화도 되고 건강에도 좋을 것 같다.

무엇보다 추석음식(秋夕飮食)을 지나치게 많이 장만하지 않는 것이 오늘날의 명절 지혜로 예전의 큰상은 먹을 것이 귀했던 시대에 풍요를 나누는 방식이었고, 지금은 가족 수가 줄고, 식생활도 달라졌다. ‘명절이니까 많이’가 아니라 ‘먹을 만큼 정성껏’ 준비해야 한다. 남은 음식은 한 끼 분량으로 나눠 빠르게 식힌 뒤 냉장·냉동하고, 실온에 오래 둔 음식은 아깝더라도 먹지 않는 편이 안전하다. 전은 채소와 함께 전골로, 나물은 비빔밥이나 주먹밥으로 과일은 무가당 샐러드로 활용하면 버림을 줄일 수 있다.

추석음식(秋夕飮食)의 본질은 화려한 가짓수에 있지 않다. 햅쌀로 송편을 빚고 제철 토란으로 국을 끓이고, 산과 들의 나물과 과일을 한 상에 올리는 일은 하늘과 자연의 시간에 맞춰 살아온 우리들의 식생활문화다. 한 접시를 이웃과 나누고, 먼저 수저를 드는 어른의 안부를 살피고, 아이들에게 송편 하나를 빚게 하는 과정이 명절교육을 완성한다. 음식은 배를 채우는 물질이면서 좋은 기억을 저장하는 질그릇이기 때문이다.

올 한가위에는 상의 크기보다는 함께 하는 사람의 얼굴을 더 오래 바라보면 어떨까? 정성은 음식의 양이 아니라 서로의 수고를 알아주고, 추석음식 준비와 설거지를 같이 나누며 멀리 있는 가족에게 따뜻한 안부를 전하는 것이 오늘 우리가 이어 가야 할 추석 풍속이 아닐까 생각해 본다. 둥근 달 아래 햇곡식의 맛을 감사히 누리고 그 풍요를 친척과 가족, 이웃과 같이 나눌 때, 오래된 추석 명절은 낡은 관습이 아니라 지금도 살아 움직이는 식문화가 될 것으로 사료 된다.

한가위 밥상의 가장 귀한 음식은 결국 이웃과 사람을 향한 감사와 배려일 것이다.


● 추석의 의미와 제철 식재료를 잘 보여주는 음식으로 송편, 들깨토란국, 고기채소전을 추천합니다

1. 송편: 햇곡식에 감사하는 추석의 대표 음식

<식재료> 쌀가루 1㎏, 쑥가루 30g, 딸기파우더 30g, 단호박파우더 30g, 뜨거운 물 250㎖, 참기름 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 10g, 솔잎 적당량

※ 송편소 : 볶은 통깨 1컵, 콩가루 1컵, 황설탕 1큰술, 꿀 5큰술, 물 3큰술, 소금 약간

<만드는 법>

1. 쌀가루를 3등분으로 나눠 각각의 색을 들인 다음 뜨거운 물을 조금씩 넣어가며, 익반죽해 젖은 면포로 덮어 준비해둔다.

2. 볼에 송편소의 식재료인 볶은 통깨는 갈아서 넣고, 콩가루, 황설탕, 꿀, 물, 소금 등을 넣어 잘 섞어서 만들어준다.

3. ‘①’의 쌀가루 반죽을 직경 2㎝ 크기의 새알로 만든 다음 가운데를 오목하게 눌러서 ‘②’의 송편소를 넣은 다음 입구를 단단하게 오므려 주먹 안에서 조물덕조물덕 눌러 공기를 빼 준비해둔다.

4. 김이 오르는 찜통에 깨끗이 씻은 솔잎을 깔고 ‘③’의 송편을 올려 20분 정도 쪄준다.

5. ‘④’의 송편이 쪄지면, 참기름을 송편에 발라 완성한다.



2. 들깨 토란국:가을에 맛이 좋아지는 토란을 이용한 담백한 명절 국입니다.

<식재료> 토란 500g, 소고기(양지) 120g, 무 200g, 대파 ½줄기, 육수 1500㎖, 달걀 1개, 들깻가루 3큰술, 다시마 1장, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 쌀뜨물 5컵, 천일염 약간

<만드는 법>

1. 토란은 껍질을 제거한 다음 여러 번 씻은 후 물에 담가둔다.

2. 냄비에 쌀뜨물을 넣은 다음 ‘①’의 토란을 넣어 5분 정도 끓이면서 거품을 걷어낸 다음 익으면 찬물에 헹궈 아린 맛을 제거해 체에 밭쳐 부서지지 않게 준비해둔다.

3. 소고기는 얇게 편으로 자른 다음 핏물을 제거해 준비해둔다.

4. 냄비에 무와 다시마, 물을 넣어 끓인 후 육수를 준비해둔다. (사골육수를 사용하는 것도 좋다)

5. 달걀은 얇게 채단을 부친 후 식혀 채를 썰어 두고 무는 나박하게 썰고 대파는 흰색부분만 곱게 채를 썰어 찬물에 2-3번 헹궈 물기를 제거해 둔다.

6. ‘③’의 소고기는 팔팔 끓인 물에서 살짝 데친 다음 찬물에 한번 헹궈 준비해둔다.

7. ‘④’의 토란국 육수에 ‘⑤’의 무를 넣고, 끓이다가 ‘②’의 익힌 토란과 ‘⑥’의 소고기를 넣고 보글보글 끓이다가 들깻가루, 국 간장, 다진 마늘을 넣어 천일염으로 최종 간을 해준다.

8. 그릇에 ‘⑦’을 8부 정도까지 담은 다음 지단채, 대파 채를 고명으로 올려 완성한다.



3. 고기채소전 : 고기와 채소를 함께 섭취할 수 있어 어린이부터 어르신까지 먹기 좋은 음식입니다.

<식재료> 돼지고기(간 것) 300g, 두부 200g, 양파 ½개, 당근 80g, 표고버섯 2개, 부침가루 ¼컵, 밀가루(중력분) ½컵, 대파 ½줄기, 다진 마늘 1큰술, 달걀 1개, 청ㆍ홍고추 1개씩, 후춧가루 약간, 천일염 약간, 올리브오일 적당량

※ 초간장 : 물 2큰술, 양조간장 1큰술, 허브식초 1큰술, 후춧가루 약간

<만드는 법>

1. 두부는 면포로 감싸 물기를 제거한 다음 적당하게 으깨 준비해둔다.

2. 간 돼지고기는 한번 더 다진 다음 간장, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루, 천일염으로 양념을 해 잘 혼합해 준비해둔다.

3. 양파, 당근, 표고버섯, 대파를 잘게 다지고, 청·홍고추는 반으로 자른 다음 씨를 제거한 후 0.5㎝ 크기로 잘라 준비해 둔다.

4. 스텐볼에 ‘①②③’과 부침가루, 밀가루를 넣은 다음 반죽을 잘 혼합해 둥글고, 납작하게 한입 크기로 만들어 밀가루를 얇게 묻혀 풀어 놓은 달걀물을 입혀 준비해둔다.

5. 달구어진 팬에 올리브 오일을 두르고, 중불이나 약불로 ‘④’를 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.

6. 접시에 모양 있게 담아 초간장과 함께 곁들여 마무리한다.

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