# 복어회

▶식재료

복어 1마리, 레몬 1/4개, 미나리 50g

폰즈 : 다시1, 간장1. 식초1. 정종1/2, 설탕1, 조미료, 레몬즙

야쿠미 : 무간 것 + 고춧가루 1큰술, 실파 1뿌리, 레몬(슬라이스 1장)

▶만드는 법

1. 복어를 정확한 방법으로 손질한다.

2. 사시미용 복어살은 소금물에 담그고, 나머지 복어지리용 대가리, 뼈 등은 흐르는 물에 담가둔다. 지느러미는 소금으로 문지른 다음 부채살 처럼 만들어 불 옆에서 건조를 시킨다.

3. 손질한 복어살은 마른거즈로(2-3회 번갈아 가면서) 말아 수분을 제거한다.

4. 껍질은 속껍질과 겉껍질을 분리해 가시를 제거하고, 살짝 삶아 찬물에 담가 놓는다.

5. 도마와 거즈를 물에 적신 후 칼을 거즈에 닦아가며 복어살을 어슷하게 포를 뜬다.

6. 접시에 부채꼴로 가지런하게 담고, 지느러미와 껍질, 미나리를 5-6㎝ 정도 길이로 잘라서 장식한다.


# 복어 지리

▶식재료

복어 1마리, 복어 뼈와 대가리 60g, 당근 30g, 배추 1잎, 대파 1대, 팽이버섯 10g 표고버섯 1장, 무 50g, 두부 1/6모, 찹쌀떡 15g, 가쯔오부시 10g, 다시마 1장(5㎝) 미나리 20g, 실파 1뿌리, 레몬 1/8개, 고춧가루 2g, 간장 30㎖, 식초 30㎖, 소금 10g

폰 즈 : 다시1, 간장1. 식초1. 정종1/2, 설탕1, 조미료, 레몬즙

야쿠미 : 무간 것 + 고춧가루 1큰술, 실파 1뿌리, 레몬(슬라이스 1장)

▶만드는 법

1. 대가리와 뼈, 살은 찬물로 씻어 핏기를 제거한 다음 끓는 물에 데쳐서 준비해 놓는다.

2. 무와 당근을 삶아서 각각 은행 모양과 매화꽃 모양을 만든다.

3. 배추는 살짝 삶아 찬물에 식혀 물기를 뺀 후 말아 놓는다.

4. 대파는 어슷하게 썰고, 두부는 한입 크기로 썰어 놓는다.

5. 떡은 석쇠로 노릇하게 굽는다.

6. 냄비에 가지런히 담고, 다시물을 붓는다.

7. 끓기 시작하면 불을 줄이고 소금, 정종, 조미료로 간을 한다.

9. 폰즈와 야쿠미를 곁들인다.


# 복어껍질초무침

▶식재료

복어껍질 150g, 미나리 30g, 무 50g, 고춧가루 10g, 다시 30㎖, 식초 30㎖, 간장 30㎖

정종 15㎖, 설탕 1큰술, 레몬 1/8개

▶만드는 법>

1. 다시마는 손질한 후 찬물에 끓여 다시 물을 준비한다.

2. 손질한 복어 껍질을 끓는 물에 데쳐 물기를 제거한 후 가지런히 채를 썰고, 복어의 이리 는 칼로 자르고 소금으로 깨끗이 씻어 피를 제거한 후 끓는 물에 데쳐 소쿠리에 건진다.

3. 미나리를 깨끗하게 씻어 복껍질과 같은 길이로 썰어 둔다.

4. 분량에 따라 식재료를 혼합해 폰즈를 만들어 둔다.

5. 무즙에 고추 즙을 넣고 무쳐서 아카오로시를 만든다.

6. 위의 다섯 가지 식재료를 섞어 무친 다음, 고춧가루로 섞어 내어 완성하여 담아낸다.

※아카오로시(赤おろし): 원래는 무속에 구멍을 내어 홍고추를 넣고 강판에 갈아낸 무즙을 말한다. 그 색이 단풍나무색을 띠므로 모미지오로시(紅葉おろし)라고도 하며, 요즘은 편의상 무즙을 고춧가루와 혼합해서 사용하기도 한다.

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