박계영 길식문화전략연구원 대표

추석(秋夕)을 달리 이르는말로 가배·가위·중추절(仲秋節)·한가위가 있다. ‘한가위’란 말은 ‘크다’는 뜻의 ‘한’과 ‘가운데’란 뜻의 ‘가위’라는 말이 합쳐진 말로 8월 ‘한가운데’에 있는 날, 즉 ‘보름’이란 뜻으로 ‘한가위’는 ‘큰 보름’이라는 의미를 가지고 있다. 연중 두 개의 ‘큰 보름’이 있는데 그중 하나가 한해 농사의 일을 시작할 때 치르는 ‘정월 대보름’이 있고, 또 하나가 한해 농사의 일을 마무리하는 때인 ‘팔월 대보름’인 ‘추석’이다. 그중에서도 곡식을 거둔 다음 그 풍요로움을 기리는 한가위를 가장 큰 보름으로 덥지도 않고, 춥지도 않아서 살기에 가장 알맞은 계절이므로 우리 속담에 ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’라는 말도 생겨났다.
(藥 果)

◇추석 전통음식 약과

추석 때 즐겨먹는 약과(藥果)를 다른 말로 유밀과(油蜜果)라고도 하는데 고려시대 약과는 매우 귀한 음식이었다.

그것도 그럴 것이 당시에 귀한 밀가루, 참기름, 꿀을 이용해 만든 음식에다가 고려시대 당시 살생을 금했던 교리에 따라 약과를 물고기, 동물모양으로 만들어 제사상에 올렸는데 그릇 하나하나 전부다 약과만을 담았을 정도라고 한다.

한과 중 역사상 가장 사치스럽고 최고급으로 꼽히는 유밀과(油蜜果)는 ‘한통 꿀 속에 몸을 담갔다가 한통 기름 속에 튀겨져 한양 양반 입 속에 달콤하게 녹아버릴걸’이라는 남도 처녀들의 유밀과를 빗댄 신세 한탄 노래가 있을 정도로 널리 알려져 있다.

노래대로 유밀과는 밀가루를 주재료로 기름과 꿀로 반죽해 튀긴 다음 즙청한 과자로, 제향에 필수품으로 쓰인다.

이러한 유밀과에 가장 대표적인 ‘약과’(藥果)는 오늘날까지 이어지고 있다.

옛날에는 기름에 튀겨낸 밀가루 과자가 매우 특별한 음식이었다.

옛 기록을 보면 고려 충선왕의 세자가 원나라에 가서 연향을 베푸는데 고려에서 잘 만드는 약과를 만들어 대접하니 맛이 깜짝 놀랄 만큼 좋아 칭찬이 대단했다는 글이 있다. 또한, 나라 안의 꿀과 참기름이 동이 날만큼 유밀과류가 성행해 국빈을 대접하는 연향 때 유밀과의 숫자를 제한하는 금지령까지 내리기도 했다.

홍석모의 ‘동국세시기’에는 ‘우리나라 풍속에는 벌꿀을 약용하므로 꿀밥을 약밥이라 하고 밀과를 약과라 한다’고 기록돼 있으며, 빙허각 이씨의 ‘규합총서’(閨閤叢書)에는 ‘유밀과를 약과라 하는 것은 밀은 사계절의 정기요, 꿀은 온갖 약의 으뜸이요, 기름은 벌레를 죽이고 해독하기 때문에 이르는 말’이라고 기록돼 있다.

정약용의 ‘아언각비’(雅言覺非)에서 밝히기를 ‘약’은 ‘꿀’을 뜻하고, ‘과’는 과일 모양을 본 땄던 원래의 약과는 높이 쌓을 수가 없어 네모꼴(方形)로 바꿨는데 이름만 남아 전해진 것이라고 했다. 약과의 다른 이름인 조과(造果)에 대해 이익의 ‘성호사설’(星湖僿說)에는 ‘처음에는 약과를 과일 모양을 본 따 만들었으나 제사상에 올리기 어려우므로 넓적하게 끊어 자르기 시작하였지만 이름은 그대로 남았다’고 기록돼 있다.

이수광의 ‘지봉유설’에서는 ‘밀과(蜜果)를 약과라고 하는 이유는 밀(麥)은 네 계절의 정기를 모두 받아 익고, 꿀은 모든 약 중 가장 좋고, 기름은 벌레를 죽일 수 있어 약과 같다’고 기록돼 있다.

이번 우리 민족 최대의 명절인 한가위를 맞이하여 결실의 계절 온가족이 같이 둘러앉아 한과를 만들어 먹으면서 넉넉하고 풍요로움 앞에 감사하는 시간을 가졌으면 한다.

하지만 작년에 이어 올 한가위에도 코로나19로 인해 사회적 거리두기가 진행되고 있는 만큼, 각 가정에서 다양한 모양의 약과를 정성스럽고, 예쁘게 만들어 가족들과 서로 나눠 먹으면서 가정에 건강과 행복이 가득하게 마음가짐을 다져보는 것도 나쁘지 않을 것 같다.


한가위 직접 만들어 보는 별미요리 3가지

1.약과
▶식재료
밀가루 400g, 참기름 3큰술, 천일염 ½큰술, 꿀 3큰술, 소주 ½컵, 후춧가루 약간, 건대추 3개, 잣 1큰술,
※약과 집청 : 조청 2컵, 물 1컵, 생강편 3개

▶만드는 법
1. 볼에 밀가루, 천일염, 후춧가루, 참기름을 넣어 손으로 고루 비벼 고슬고슬 해질 때까지 섞은 다음 체에 한번 내려서 준비해둔다.
2. ‘①’의 볼에 소주와 꿀을 넣어 가루가 보이지 않을 때까지 고무주걱으로 섞어 한 덩어리로 만들어준다.
3. ‘②’의 덩어리로 만들어 둔 것 위에 비닐을 덮고 밀대로 밀어준 다음 절반을 잘라 겹친 후 다시 밀어준다. 이렇게 밀고 반죽 겹치기를 3번 정도 반복을 해 준비해둔다.(결이 있고 부드럽고 맛있는 약과를 만들 수 있다)
4. ‘③’의 반죽을 1㎝정도의 두께로 밀어 모양 틀로 찍거나 사방 4㎝정도로 잘라 준 다음 중간 중간에 칼집을 넣거나, 포크를 이용해 깊이 찔러 구멍을 내어 준비해둔다.
5. 냄비에 약과 집청 식재료인 조청, 물, 생강편을 넣어 끓여서 약과 집청을 완성해둔다.
6 .‘④’의 모양을 낸 약과는 100℃ 기름에 넣어 떠오르면서 켜가 일어나도록 튀겨준 다음 기름온도를 150℃까지 올려 갈색이 나도록 튀겨준다.
7. 튀겨낸 약과는 기름이 빠지면 ‘⑤’의 집청에 3시간정도 담가뒀다가 체에 받쳐 20분 쯤 집청을 빼준다.
8. ‘⑦’의 약과에 대추와 잣으로 장식을 한 다음 마무리한다.


2.잡채
▶식재료
당면 100g, 소고기(우둔) 50g, 표고버섯 1개, 부추 20g, 당근 30g, 양파 30g, 목이 2개, 달걀 1개, 식용유 2큰술, 소금 1작은술, 간장 1큰술 황설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
※소고기양념장 : 간장 1큰술, 황설탕 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 후추 약간, 참기름 1큰술

▶만드는 법
1. 소고기는 6㎝길이로 채를 썬 다음 소고기 양념장에 재워 준비해둔다.
2. 표고버섯은 편으로 썰어준 다음 길이채로 잘라 양념장에 재워 준비해둔다.
3. 양파는 깨끗하게 씻어 길이로 채썰기를 한 다음 볶아서 준비해둔다.
4. 당근은 6㎝길이로 채썰기를 해 기름에 볶으면서 소금으로 간을 맞춰 준비해 둔다.
5. 양념에 재워둔 ‘①’의 소고기와 ‘②’의 표고버섯은 팬에 볶아낸다.
6. 부추는 흐르는 물에 씻은 다음 6㎝길이로 자르고, 목이는 불려서 찢어 각각 양념장으로 간을 한 후 팬에서 볶아낸다.
7. 달걀은 황백 지단으로 부쳐 채썰기를 한 다음 준비해 둔다.
8. 당면을 끓는 물에 삶아 물에 헹궈 건져서 길이를 짧게 자른 다음 간장, 설탕, 참기름으로 버무려 팬에 기름을 넣어 볶아 준비해둔다.
9. 믹싱 볼에 미리 볶아놓은 ‘③ ④ ⑤ ⑥ ⑦’의 식재료들과 ‘⑧’의 당면을 넣어 잘 혼합해 간장, 소금, 통깨, 황설탕, 참기름을 적당하게 넣어 혼합 한 후 간을 맞춘다.
10. 접시에 잡채를 담고 달걀지단을 고명으로 얹어 마무리 한다.


3.삼색나물
▶식재료
건고사리 200g, 시금치 200g, 도라지 250g, 설탕 3큰술
※고사리 양념 : 소고기육수 1컵, 올리브오일 2큰술, 국간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진파 2큰술, 천일염 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
※시금치 양념 : 천일염 1큰술, 국간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 쪽파 2줄기, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
※도라지 양념 : 올리브오일 1큰술, 소고기육수 ½컵, 천일염 1큰술, 다진마늘 1큰술, 쪽파 1줄기, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
▶만드는 법
1. 건고사리는 20분정도 삶아 물에 2시간 이상 불려서 여러 번 씻어 물기를 제거 한 다음 질긴 부분은 잘라내고 6cm정도 크기로 준비해둔다.
2. 팬에 올리브오일을 두르고 ‘①’의 고사리를 넣고 볶아준 다음 고사리가 어느 정도 익으면 소고기육수와 국 간장, 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮고 끓여서 국물이 거의 졸아들면 다진 파, 참기름과 통깨를 뿌려 고사리나물을 완성한다.
3. 시금치는 다듬어 깨끗하게 씻어 준비해둔다.
4. 끓는 물에 천일염을 넣고 ‘③’의 시금치를 넣은 다음 한번 뒤적거려서 건져내 재빨리 찬물에 헹궈 손으로 꼭 짜 물기를 제거한 후 볼에 넣어 시금치 양념을 넣고 조물조물 무쳐 완성한다.
5. 도라지는 껍질을 제거 한 다음 흐르는 물에 씻어 갈라 먹기 좋은 6㎝정도 크기로 썰어 천일염을 넣어 바락바락 주물러 씻은 다음 설탕물에 넣어 쓴맛을 제거해둔다.
6. ‘⑤’의 도라지는 물기를 제거한 다음 예열한 팬에 올리브오일을 넣고 볶은 다음 도라지가 어느 정도 익으면 소고기육수와 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮고 끓여 국물이 거의 졸아들면 다진파, 참기름과 통깨를 뿌려 도라지나물을 완성한다.
7. 접시에 고사리나물, 시금치나물, 도라지나물을 담아서 마무리 한다.

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